Las bacterias lácticas, son un grupo de microorganismos que se caracterizan por la capacidad de producir ácido láctico a partir de la fermentación de azúcares. Están ampliamente distribuidas en la naturaleza; la leche es el medio típico para su proliferación, aunque también otros alimentos son excelentes medios de crecimiento, entre ellos las masas de cereales, vegetales y carnes. Estas bacterias son muy utilizadas en la industria alimentaria por su capacidad de aportar cualidades nutritivas y tecnológicas a los alimentos, mejorando las características sensoriales como el sabor, olor y textura, además de contribuir en su biopreservación.
En el grupo de Agregado de Valor y Agroindustria perteneciente al INTA Salta, hace años que se está trabajando en el aislamiento y caracterización de bacterias lácticas de la zona de Amblayo (Salta). “Como matrices tomamos el queso, la leche caprina y el cuajo caprino. Elegimos la zona de Amblayo debido a su reconocimiento en la producción de quesos en cuanto a sabor y textura; esas características son dadas por la composición de la leche, la tecnología utilizada en la elaboración de los quesos y por las bacterias lácticas presentes” destacó la Dra. Nancy Torres, integrante del equipo de trabajo que lleva adelante esta investigación.
En ese marco, comenzaron a estudiar dichas bacterias. Se realizó una caracterización bioquímica y molecular de las mismas, para luego analizar el potencial tecnológico que podían aportar, principalmente, a quesos y yogures. “Con las bacterias seleccionadas, se formularon fermentos con los cuales elaboramos quesos y yogures caprinos. Se observó que estas bacterias contribuyeron con una nota interesante en cuanto a sabor y textura” estableció la investigadora.
En la leche, el queso y el cuajo caprino abunda un universo de microorganismos bacterianos de diferentes géneros y especies, entre los cuales, la microbiota láctica constituye los microorganismos benéficos que se encuentran en estos productos.
A partir de estas investigaciones, “hemos obtenido un pool de bacterias, con potencial tecnológico, mediante las cuales hemos podido elaborar yogures y quesos caprinos. A su vez, el estudio de estas bacterias nos sirvió para poder hacer una diferenciación de producciones en torno a su identificación territorial; es decir, pudimos ver que determinadas bacterias aportaban ciertos sabores en determinadas zonas” dijo la especialista.
Ver entrevista en
Autores: Nancy Alejandra Torres, Pedro Guglielmone y Roberto Adolfo Castro – C.R. Salta Jujuy, E.E.A. Salta, Seclantas, Cafayate, OIT San Carlos