Microorganismos que aportan al sabor y textura de los alimentos

En Salta se investiga sobre la caracterización de dichas bacterias en quesos de la zona de Amblayo. A partir de estos estudios, se avanzó en un convenio con una plataforma biotecnológica que desarrolla cultivos bacterianos que mejoran los alimentos de base vegetal.

Las bacterias lácticas, son un grupo de microorganismos que se caracterizan por la capacidad de producir ácido láctico a partir de la fermentación de azúcares. Están ampliamente distribuidas en la naturaleza; la leche es el medio típico para su proliferación, aunque también otros alimentos son excelentes medios de crecimiento, entre ellos las masas de cereales, vegetales y carnes. Estas bacterias son muy utilizadas en la industria alimentaria por su capacidad de aportar cualidades nutritivas y tecnológicas a los alimentos, mejorando las características sensoriales como el sabor, olor y textura, además de contribuir en su biopreservación.

En el grupo de Agregado de Valor y Agroindustria perteneciente al INTA Salta, hace años que se está trabajando en el aislamiento y caracterización de bacterias lácticas de la zona de Amblayo (Salta). “Como matrices tomamos el queso, la leche caprina y el cuajo caprino. Elegimos la zona de Amblayo debido a su reconocimiento en la producción de quesos en cuanto a sabor y textura; esas características son dadas por la composición de la leche, la tecnología utilizada en la elaboración de los quesos y por las bacterias lácticas presentes” destacó la Dra. Nancy Torres, integrante del equipo de trabajo que lleva adelante esta investigación.

En ese marco, comenzaron a estudiar dichas bacterias. Se realizó una caracterización bioquímica y molecular de las mismas, para luego analizar el potencial tecnológico que podían aportar, principalmente, a quesos y yogures. “Con las bacterias seleccionadas, se formularon fermentos con los cuales elaboramos quesos y yogures caprinos. Se observó que estas bacterias contribuyeron con una nota interesante en cuanto a sabor y textura” estableció la investigadora.

En la leche, el queso y el cuajo caprino abunda un universo de microorganismos bacterianos de diferentes géneros y especies, entre los cuales, la microbiota láctica constituye los microorganismos benéficos que se encuentran en estos productos.

A partir de estas investigaciones, “hemos obtenido un pool de bacterias, con potencial tecnológico, mediante las cuales hemos podido elaborar yogures y quesos caprinos. A su vez, el estudio de estas bacterias nos sirvió para poder hacer una diferenciación de producciones en torno a su identificación territorial; es decir, pudimos ver que determinadas bacterias aportaban ciertos sabores en determinadas zonas” dijo la especialista.

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Autores: Nancy Alejandra Torres, Pedro Guglielmone y Roberto Adolfo Castro – C.R. Salta Jujuy, E.E.A. Salta, Seclantas, Cafayate, OIT San Carlos

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