Este noble alimento tiene especialistas que exploran cada una de sus cualidades a partir de un pormenorizado análisis sensorial. En una entrevista realizada por “El planeta urbano”, Betty Coste cuenta cómo llegó a ser una reconocida experta en quesos y ofrece todos sus conocimientos para disfrutar de uno de los grandes tesoros gastronómicos del mundo.
En el mundo existen más de dos mil variedades de quesos, con sus respectivos procesos productivos. Para los argentinos es un alimento relevante, no sólo porque está muy presente en nuestra gastronomía sino porque somos el principal productor de América Latina.
Elena “Betty” Coste lleva una vida dedicada a los quesos. Es doctora en Tecnología de Alimentos e ingeniera zootecnista, además de docente universitaria, comunicadora y asesora de contenidos relacionados con el producto. En 2019 fundó, junto a Gerardo Padilla Quesarte, un espacio dedicado a difundir la cultura quesera. También es la creadora y coordinadora general de la primera Diplomatura Fromagerie en la Universidad Nacional de Entre Ríos, y de la Diplomatura en Análisis Sensorial de la Facultad de Agronomía de la UBA.
Jueza internacional de cata de quesos, es la primera argentina en integrar el jurado de los World Cheese Awards.
–¿Qué te llevó a dedicarte al análisis sensorial del queso?
–Mientras hacía mi doctorado en España, una de las materias obligatorias era Análisis Sensorial de Alimentos y la verdad es que me encantó. Para mi tesis doctoral trabajé en un queso típico de Tandil que se llama Banquete. Después, en 2004, entré a la UBA para trabajar en el área sensorial y también empecé con las catas. Para mí el análisis es una herramienta muy importante en la comunicación y difusión de los quesos.
–¿Cómo está posicionado el queso argentino con respecto a otros países?
–Somos uno de los países más importantes en producción de lácteos y quesos de Latinoamérica, y, en general, el noveno productor mundial. La Argentina elabora sobre todo quesos de leche de vaca: los más producidos son los blandos (como cremoso o port salut), y por supuesto tenemos semiduros, duros, fundidos, por nombrar los grandes grupos. Pero no hay que olvidarse de que en la Argentina cada vez hay más quesos de cabra y oveja, y también tenemos de búfala. No es un dato menor.
–Y cada vez la oferta es mayor, más y nuevas variedades de quesos.
–Sí, y muchos ya cuentan con nombres propios; ahí está lo importante, no copiar nombres de quesos europeos, como tradicionalmente se venía haciendo.
–Hay un boom de quesos artesanales, ¿cómo ves esta evolución?
–El público busca más calidad en lugar de cantidad, y esto no es ajeno al queso. Los quesos regionales y artesanales o elaborados a baja escala son hoy muy valorados por el consumidor. La gastronomía, los cocineros, también han tenido y tienen un rol protagónico porque vemos que los quesos están más presentes en las cartas de los restaurantes, sobre todo en Buenos Aires. Hay muchos productores pensando y diseñando nuevos quesos.
–Y un público entusiasta por conocer la cadena de producción.
–Es importante que la gente conozca la historia detrás de cada queso o de la empresa productora, que sepa reconocer calidad. También eso tiene que ver con el camino que se ha armado en materia de difusión. Y en mi caso particular también por las notas en diferentes medios, catas, maridajes, cursos, capacitaciones, talleres y redes. Me siento un poco protagonista de este desarrollo de los quesos en la Argentina, creo que aporté mi granito de arena. Y también el camino que venimos haciendo con Quesarte. Yo siempre digo que no vendo quesos, pero la verdad es que indirectamente siempre los vendí. Y mucho.
–De alguna manera el queso es un producto relacionado con la territorialidad y la cultura de cada lugar. ¿Creés que es necesaria una denominación de origen?
–Lo que llamamos terroir también aplica para los quesos y define gran parte de sus características sensoriales: su historia en un territorio, la forma de hacerlo, de criar a los animales, las costumbres de consumo, entre otras cosas. La denominación de origen es un sello de calidad que da valor agregado al alimento y reconoce su identidad. No solo garantiza el origen del queso sino también su calidad en todos los aspectos. En la Argentina aún no la tenemos en quesos, pero sí hay una ley dentro de la cual se enmarcan los requisitos para obtener este sello. Hay un queso en una localidad de Buenos Aires que está próximo a obtenerla.
–¿Cómo nos damos cuenta de que un queso es bueno?
–Hay dos cuestiones: la calidad higiénicosanitaria y la sensorial. Respecto de la primera, es muy importante que el queso tenga una etiqueta que cumpla con todos los requisitos legales, como la declaración de ingredientes, nutrientes, marca, elaborador, registros de establecimiento y productor. Esto nos indica que el queso fue elaborado en un marco formal, con los controles de calidad necesarios.En cuanto al punto de vista sensorial: por su apariencia, sabor y textura podemos determinar si el queso es de calidad o no. Hay que conocer el tipo de queso para saber si cumple con los parámetros sensoriales esperados, por eso es tan importante la comunicación y difusión, para que los consumidores reconozcan o exijan calidad.
–¿Y el paladar argentino? Sabemos poco de quesos, ¿no?
–Estamos en un momento excelente, en aprendizaje y desarrollo constante en la materia; cada vez tenemos más consumidores conocedores y la gente está ávida de probar quesos nuevos, diferentes, con nombres propios; se valora la calidad sensorial diferencial y en los últimos dos años hubo una explosión del queso en la gastronomía.
–¿Cuáles son nuestros favoritos?
–Los argentinos somos consumidores especialmente de quesos blandos de leche de vaca, semiduros (con o sin ojos) y los duros, que destinamos sobre todo a rallar, cuando tan ricos son para comer solos, acompañados con miel o peras. Tenemos nuestros hábitos instalados aunque abiertos a descubrir productos nuevos. Entre los favoritos de los argentinos están el pategrás, el provolone, el cuartirolo.
–¿Cómo se debería armar una buena tabla de quesos?
–El tema es amplio e interesante. En principio, hay que saber que se calculan unos 120 gramos de queso por persona, y lo ideal es tener una variedad de cinco o seis quesos como mínimo. Se sirven a temperatura ambiente para lograr su máxima expresión. Algunos tips: incluir de distintas leches, tecnologías de elaboración y maduración, para tener un abanico de sabores y texturas; cortar prolijamente el queso de acuerdo a su forma y a su tipo para que podamos observar y probar desde la parte externa a la interna; acompañar con frutas secas, pasas, higos, uvas, miel, dulces… muchas posibilidades disponibles para experimentar. El pan es un compañero inseparable.
–¿Y en cuanto al maridaje?
–Los vinos rosados son ideales para acompañar una tabla variada. Pero hay que tener en cuenta que los quesos maridan con tintos o blancos de varias cepas y tiempos de guarda, dulces y espumantes. Por supuesto que también acompañan cervezas de todo tipo y bebidas destiladas. Hay un abanico de opciones.
–Por último, ¿cómo ves el futuro de la Argentina en la producción de quesos?
–En ascenso, en el sentido de que cada vez vamos a encontrar más variedades y calidades. Pero por supuesto se necesitaría también más apoyo a los productores, sobre todo de pymes y micropymes, no solo para que puedan producir más, sino también para que puedan especializarse y poder hacer difusión de sus productos, del saber hacer, su historia y territorios. Ayudaría mucho que se realizarán más eventos, como ferias, exposiciones, mercados; y por supuesto catas y actividades donde el queso sea protagonista.
Por: Silvina Baldino en El Planeta Urbano
