Don Natalio Alba, el creador de la Provoleta o Queso Parrillero

Una crónica referida a la historia del Queso Parrillero, también nominado como Provoleta pone en el centro de la escena a Natalia Alba, su creador. Un industrial virtuoso que decidió unir dos culturas y dos costumbres.

A alguien se le ocurrió mezclar el queso con el fuego, pero no derritiéndolo, sino asándolo y así surgió algo que hoy todos conocemos, amamos, disfrutamos y esperamos al momento de ser invitados a un asado: el Queso Parrillero o la tradicional provoleta.

Natalio Alba, mentor de una delicia que nos seduce

La cronología tiene ribetes, cruza ríos, lenguas y hasta el Océano Atlántico. El primero que vamos a nombrar en esta historia es a Natalio Alba, un inmigrante italiano, de la región de Calabria, que luego de desembarcar en Buenos Aires llegó a la provincia de Santa Fe en 1938 -algunos afirman que habitó la zona de San Jorge, en el centro oeste de la provincia-.

Su país, Italia, atravesaba por aquellos momentos una dramática situación por los conflictos bélicos y una crisis económica en crecimiento, aunque en fútbol le ganaría la final a Hungría 4-2 y se coronaría campeón mundial. Algo contradictorio, pero desde esa incertidumbre constante nacería algo mínimo que revolucionaría las mesas.

Alba, arribado a la provincia santafesina emprendió su primer negocio: con un carro tirado por él mismo se dedicó a comercializar carnes, aceite y pan.

Don Natalio Alba, el inventor de la Provoleta

La venta ambulante no sería la que le diera mayores frutos, pero quiso el destino que fijara sus ojos en la provincia de Córdoba y arribase a Arroyo Algodón.

Una gran edificación, que otrora había sido utilizada como una fábrica de sillas fue el escenario donde él iniciaría un proyecto que terminaría mutando a otro.

Ya llegado al interior, y asentado, se dedicó a los quesos tradicionales: sardos, cremosos o provolone.

También notó que existía una amplia variedad de quesos y -como buen “tano”- pensó en experimentar y unir dos tradiciones culinarias: el producto lácteo y nuestra amada parrilla. El resultado llegaría dos años después de su desembarco: en 1940.

De igual manera no todo fue inmediato, antes de tal fusión, Don Natalio viajó un tiempo a Italia, y al observar el amor de sus coterráneos por los quesos, lo comparó con el cariño nuestro por el fuego que reúne a los hombres (como dice Jorge Luis Borges) y el éxito fue inmediato.

El flamante inventor -oriundo de Rossano, capital de la provincia de Cosenza- tenía por aquellas épocas 38 años (había nacido en 1902), y con su viaje de vuelta había traído una modificación sobre el tradicional Provolone: el hilado, algo que lo diferenciaría del tradicional.

Y era distinto porque el queso provolone (conocido en el Norte de Italia por ser de pasta dura, con forma de pera y con piezas de hasta 15 centímetros de diversas formas) acá se disfrutaría también de otra manera. A este descubrimiento (o accionar) decidió bautizarlo como Provoleta, con forma tubular y de consistencia más blanda.

El secreto

Esta unión de culturas que aman lo suyo: queso (Italia) y parrilla (Argentina), se sostiene y se celebra hasta hoy en cada picada. Ni lerdo ni perezoso, lo patentó.

Obviamente el Provolone -creado por la familia Visani- ya existía, pero la provoleta, como dijimos, tiene otro trabajo, otro diseño y otros aspectos.

El manjar está pensado para que pueda ser cocinado sin derretirse por completo y su forma permite que pueda ser cortado en rodajas y condimentarse a gusto, pero eso vendría después.

Hubo un secreto para su creación: el producto debía tener un particular proceso de hilado para que tenga consistencia y no se escurra entre los barrotes del hierro calentado por las brasas o se vuelva una plasta en alguna plancha. Hasta el día de hoy algunos recomiendan dejarlo un rato a temperatura ambiente para que forme una “costra”.

Y no fue simple inscribirlo en el Registro de Patentes, ya que no existía dicha categoría en el Código Alimentario Argentino: hubo que inventarla: “queso provolone hilado argentino”, “provoleta” era su marca. Todo esto ocurrió en el año 1955, cuando el producto ya estaba instalado en carnicerías y había tenido una buena experiencia de venta en diferentes puntos del país -y hasta en la zona del Río de la Plata-.

Lo cierto es que la marca superó al producto y lo superó todo: en el lenguaje cotidiano hoy muchos le dicen “Provoleta” a cualquier queso que se ponga sobre las brasas. Pero ojo, que Don Natalio no iba a dejar que cualquiera le ponga “Provoleta” a su producto como si fuera una denominación al azar, si hasta hubo algunas cuestiones judiciales de por medio.

Tras el fallecimiento de Don Natalio, en 1983, la historia continuó con Antonio “Toto” Alba (uno de sus hijos, ya que tenía cuatro). Más tarde, debido al deceso de Toto -su último hijo varón con vida-, que no tenía herederos, las acciones de la empresa quedaron en manos de los hijos de su hermana Elba, madre de cuatro hijos también y uno de estos era Enrique Espósito, quien vivió en Villa Nueva, más específicamente, en el barrio Costa de Oro, desde donde cada día viajaba para hacerse presente en Arroyo Algodón y continuar con el emprendimiento familiar.

Luego de la muerte de Enrique Espósito, y diversas cuestiones legales, todo quedó en la nada y hoy aquella fábrica tan virtuosa y célebre terminó siendo una postal que rememora mejores épocas.

En Arroyo Algodón, la empresa familiar llegó a tener más de cinco mil hectáreas de campo, una fábrica de quesos, dos mil cabezas de ganado y cuatro tambos (aunque con el paso de los años todo iría mermando).

Las diferencias

El Provolone italiano tiene una presentación en forma de pera alargada, salchicha o cono. La Provoleta se produce en un formato tubular, especial para ser cortado en las lonchas de dos centímetros de espesor que luego serán asadas o puestas en una plancha caliente.

Cómo figura en el Código Alimentario

Este tipo de queso se comenzó a producir y comercializar en 1940. Y en 1955 se incorporó al Código Alimentario Argentino con la denominación “Queso Provolone Hilado Argentino”, Art. 639. El inciso “d” de dicho artículo describe: “forma: tronco-cónica alargada (piriforme), con base mayor esférica y base menor plana. Puede presentarse también con la forma de: pera, melón o cilindro.” La piriforme es la tradicional del queso provolone y cuando se refiere a pera, melón o cilindro son las novedosas formas creadas por Don Natalio Alba, y registradas en la Dirección de Modelos y Diseños Industriales, Clase 1 N° 7613 Naturaleza: Forma exterior y medio de sostén estéticos para queso de fecha 16-02-1968; Clase 1 N° 7634 Naturaleza: Forma particularmente novedosa para quesos de fecha 23-02-1968 y Clase 1 N° 7612 Naturaleza: Forma exterior de queso de nuevo aspecto de fecha 16-02-1968 respectivamente.

Por Daniel Rodríguez – Publicado en El Diario del Centro del País ( www.eldiariocba.com.ar )

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