El arte del queso, entrevista con Gustavo Schiavi

Reconocido en 2023 como el Mejor Productor de quesos del país, su impronta artesanal lo destacó tanto como la calidad de su materia prima. El bienestar animal siempre puede mejorar.

“La verdad es que no paro nunca”, sostiene Gustavo Schiavi, el productor de quesos que trabaja con varios proyectos en ciernes, mientras crece el volumen de su producción sin perder de vista el valor diferencial que le imprime como maestro artesano. 

En el itinerario realiza degustaciones, atiende al público, ensaya recetas, vigila la maduración de sus productos. Estableció una cadena de mejoras que parten desde la alimentación animal, en el tambo de Leonardo Guercio en El Borbollón, a la cava que montó en su casa en Lunlunta y que custodia celosamente.

“Estoy tranquilo porque la demanda no ha mermado, por lo menos acá en Mendoza”, sostiene el abogado que nació en Buenos Aires y que, desde 2001, comenzó a darle aire a este emprendimiento junto a su esposa Eliana Carrazco. El año pasado, a través de la votación del público, fueron galardonados como los mejores productores de quesos de la feria gastronómica Mappa; una bisagra en una carrera que no pierde su norte en la calidad. “Hemos hecho hasta siembra hidropónica, que implantamos desde el año pasado”, comenta el maestro quesero de 55 años.

“Hago quesos parecidos a los europeos, con otros nombres, con la impronta de este lugar”, había contado Gustavo Schiavi hace un año atrás. Por ejemplo, el ‘Cordón del Plata’, que es un queso del estilo Morbier, que en lugar de tener cenizas de carbón vegetal está elaborado con cenizas de amapola. “Trato de hacer quesos particulares, especiales, para salir de la línea de los quesos que uno conoce: sardo, parmesano, cuartirolo” agregó con una cálida seguridad. 

“La calidad de leche que tenemos en el tambo es muy buena, porque tiene un muy buen tenor graso; a partir de esa materia grasa, que es importante, comienza el proceso de elaboración del queso. Ahora también estamos haciendo manteca, para aprovechar justamente la calidad de la crema que tiene nuestra leche”.

—¿El cambio de pastura impactó en la calidad de la producción?
—Claro que sí. Con una buena pastura aumentó la producción láctea, tanto en la cantidad como en su calidad. Ahora se les está dando a los animales alfalfa, brotes de maíz, un poco de alimento balanceado. Así que las vacas están produciendo muy buena leche. Actualmente estamos elaborando un mínimo de 6.000 litros de leche por semana, pero cuando no destinamos más volumen a las partidas a otros productores de quesos o al comercio, la duplicamos, la llevamos a casi 12.000 litros semanales, trabajando de mañana y tarde.

—Y bajo esa perspectiva, hablabas de innovación
—El movimiento que se generó con el reconocimiento de los quesos en Mendoza, nos generó la obligación de tener que mejorar la alimentación de los animales. Antes se les daba una buena pastura, pero ahora la hemos mejorado con el aporte de la pastura hidropónica, que a los animales les da un mayor beneficio nutricional y eso repercute en la producción láctea. Cuando mejora su alimentación, le aporta un mayor bienestar al animal y esa “felicidad” repercute en la calidad de su leche; mejorando por consecuencia la calidad de nuestros quesos también.

—¿Cómo ves el sector? ¿Cómo está la industria láctea?
—Mendoza es un caso particular. Primero, porque no es una provincia que se destaque por la producción láctea, por eso su realidad es totalmente diferente a lo que viven, por ejemplo, los tambos en la zona de Córdoba, Santa Fe o de Buenos Aires, que están sufriendo y, lamentablemente están trabajando al costo o por debajo de él. De hecho, Leonardo Guercio tiene tambos en Canals, Córdoba, y la perspectiva no es la misma que tiene en El Borbollón.

Aquí la leche se vende a un mejor precio que en esas regiones, porque allá los que te imponen el precio son las grandes industrias, las grandes fábricas. En cambio, aquí se tiene la libertad de poder trabajar tranquilo, de asignarle el precio que verdaderamente corresponde al producto y de esa manera solventar los costos de la producción y hacer una diferencia distinta a lo que te permiten las grandes cuencas lácteas.

—Volviendo al tema del aumento del volumen de producción, ¿más también es diversificación?
—Con el movimiento que se ha generado con el sector, con la creciente demanda de los restaurantes que hoy están prefiriendo más productos de elaboración local, hemos ampliado el sistema de producción y lo acompañamos con el mejoramiento de la alimentación del animal. Estamos constantemente generando cosas. Por ejemplo, hicimos una ricota que salió muy buena, es como una crema y tiene una muy buena venta, la tenemos en el mercado y en algunos restaurantes. Con la manteca hicimos lo mismo, a partir de una buena crema, un muy buen producto.

Además del trabajo que realizamos con Guarcio, en el tambo de El Borbollón, y de la cava en mi casa, estoy preparando quesos para madurar en la cava que se está construyendo en el Corazón de Lunlunta. En el emprendimiento de Guardía, Vigil y Saldaña, le han puesto polipropileno a las paredes para aislarlas y han terminado el piso, la obra está prácticamente lista.

Estoy trabajando mucho con restaurantes, por suerte la demanda no se ha frenado. Estamos vendiendo y producción para afinar en esa cava. La idea, además de madurar quesos, es poder hacer degustaciones, talleres, que sea un lugar para visitar, conocer sobre quesos y al productor.

—Tratando de hacerle descubrir, ¿los premios y demás, aumentaron?
—Sí, de hecho, no solo en el mercado local, sino también afuera. Yo estoy trabajando con restaurantes de Buenos Aires, como Don Julio, Anchoíta, Cauce, Warner; son todos restaurantes de primer nivel y, a su vez, tengo muchos turistas que vienen aquí y quieren conocer los quesos de La Inqueñita. Vienen de Buenos Aires, Córdoba y de otras partes del país. También vamos a mandar quesos a Ushuaia, estamos entrando en ese mercado.

—Estás en una fase de crecimiento…
—Sí, podría decir que sí, pero siempre manteniendo el oficio del artesano. Porque la idea no es poner una fábrica ni agrandarse en ese sentido. Yo trabajo con mi gente, con Eliana Carrazco, mi mujer, con Leonardo Guercio, y con los empleados del tambo. Eso es lo lindo, porque la idea no es complicarse la vida, por el contrario es disfrutar del trabajo y poder cumplir el sueño que uno tiene.

—¿Cómo es la manteca?
—La gente que la ha probado le ha encantado y vuelve por más… ya no viene por el queso sino por la manteca (se ríe). Estamos satisfechos con eso porque logramos elaborar un muy buen producto, eso habla de la calidad de nuestra materia prima.

—Y con la elaboración del dulce de leche ¿No te animas todavía?
—No, porque me lo terminaría comiendo yo (se ríe). La verdad que no, porque el tema del dulce de leche es un poco más complicado de lo que parece; tenés que darle el punto justo. He probado mil veces una receta y nunca me sale igual, a veces es muy granulado; no es tan fácil poder lograr la textura justa. Eso hay que dejárselo a los que saben.

Entrevista realizada por Mauricio Videla, en Los Andes.

Facebook
Twitter
LinkedIn
WhatsApp
Email
Print
Scroll al inicio

Suscribite

Recibí en tu correo nuestro newsletter semanal de noticias.

Verificado por MonsterInsights