En la UNVM trabajan en la generación de quesos funcionales y barritas de cereal

Una línea de investigación dependiente del Instituto de Ciencias Básicas y Aplicadas de la Universidad Nacional Villa María, busca generar quesos untables y barritas de cereal con elevado contenido proteico y propiedades antioxidantes para el organismo.

El principal objetivo es obtener beneficios para la salud de los consumidores, particularmente de adultos mayores, buscando prevenir deficiencias nutricionales en proteínas, así como también enfermedades como afecciones cardiovasculares e inflamatorias, neurodegenerativas, Alzheimer, cáncer y sarcopenia.

El equipo de trabajo de la UNVM se encuentra avanzando en la degradación de la proteína del suero lácteo, que les permitirá obtener como resultado final un ingrediente funcional con buenas propiedades para la salud, especialmente para los adultos mayores.

La ingeniera Química, Ana Paula Vico es quien llevará adelante esta investigación en el marco de su beca doctoral de Conicet. El título de su trabajo de tesis se denomina: Hidrolizados de proteína de suero lácteo microencapsulados. Desarrollo, caracterización y aplicación en alimentos proteicos saludables. Será desarrollado bajo la dirección de la Dra. Mariana Montenegro de la UNVM y codirección del doctor Dr. Pablo Ribotta del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba de la Universidad Nacional de Córdoba.

“El suero es la porción líquida producida como un subproducto durante la fabricación de queso en la industria láctea. Este contiene una mezcla rica y variada de proteínas de elevado valor agregado por sus destacadas propiedades biológicas, nutricionales y fisiológicas”, explicó la becaria del Instituto de Ciencias Básicas y Aplicadas.

En este sentido, comentó que el trabajo consiste en utilizar el aislado de proteína de suero, el cual se obtiene a partir del suero lácteo, para producir hidrolizados proteicos ricos en compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes. “Posteriormente emplearlos para desarrollar alimentos, específicamente en quesos y barras de cereal. Los cuales tienen como fin ayudar a prevenir ciertas enfermedades asociadas al estrés oxidativo prevalecientes en adultos mayores como diabetes, Alzheimer, afecciones cardiovasculares e inflamatorias”.

Actualmente, Vico se encuentra en la etapa inicial de la investigación, interiorizándose en el tema mediante la lectura de trabajos y de artículos científicos, principalmente referidos a los ensayos experimentales que deberá realizar en el laboratorio.

Objetivos

Según comentó, el objetivo general del trabajo consiste en obtener y caracterizar hidrolizados a partir de aislado de proteína de suero como ingredientes bio y tecnofuncionales y desarrollar alimentos proteicos con propiedades bioactivas mediante la incorporación de este ingrediente. Siendo otro objetivo evaluar las propiedades físicas-químicas, reológicas, sensoriales y nutricionales de estos alimentos proteicos saludables obtenidos.

Además, indicó que “otra de las metas es el diseño y desarrollo de sistemas de microencapsulación para proteger los compuestos bioactivos durante la digestión gastrointestinal, es decir, cuando se consume el alimento”. De esta manera, se evita la degradación del compuesto al ingresar al organismo y permite que puedan ejercer los efectos fisiológicos esperados.

Principales beneficios

La joven investigadora resaltó que, en los últimos años, el incremento en la incidencia de las enfermedades asociadas al estrés oxidativo ha conducido al desarrollo de investigaciones sobre la formulación de alimentos funcionales.

Por lo cual, la formulación de estos alimentos proteicos enriquecidos con hidrolizados de proteínas lácteas con propiedades antioxidantes, es parte de la tendencia y estrategia para prevenir dicho estrés oxidativo asociado a varias afecciones en los adultos mayores relacionadas con la edad.

Perfil de la investigadora

Ana tiene 25 años y es de Santa Eufemia. Es Ingeniera Química graduada en el 2020 en la Universidad Tecnológica Nacional Facultad Regional Villa María. Allí participó como becaria durante 2018 y 2019 en un grupo de investigación (GISIQ a cargo del Ing. Luis Alberto Toselli)

Actualmente cuenta con una beca interna doctoral con lugar de trabajo en el Instituto Multidisciplinario de Investigación y Transferencia Agroalimentaria y Biotecnológica (IMITAB), dependiente del Instituto de Ciencias Básicas y Aplicadas de la UNVM y el Conicet.

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