Italia: Quesos tradicionales con leche de tambos sustentables

Elena y Bill están con nosotros ofreciéndonos un tour por varios tambos resaltando cómo si bien los tambos alrededor del mundo cambian, tienen muchas similitudes. Cómo se logran los afamados Parmigiano Reggiano y los Grana Padano.

Elena y Bill visitan tambos en Pianura Padana, Italia, así como también en la famosa región con denominación de origen protegida de los quesos Parmigiano Reggiano y Grana Padano y discutirán los desafíos de esos establecimientos.

Mientras tanto nos muestran cómo las tecnologías de manejo pueden mejorar la eficiencia, salud y productividad sin amenazar la cultura lechera romántica por la cual Italia es conocida. Hacen foco en la mejora de la sustentabilidad lechera a través del bienestar sin afectar la identidad cultural. “La sustentabilidad no es solo dar destino a las heces sino pensar el tambo para las generaciones venideras”, apunta Bill.

En 2010 se instaló una planta de biogás para generar energía y el compost que se produce se vende a invernaderos de la región.

El tambo Bianchessi, como antes y pensando en los que vienen

En 1988 nace Spring Farm, un tambo de la familia Bianchessi, luego de que los sucesores de la explotación heredada propusieran visiones diferentes sobre cómo seguir con el negocio. Hoy tienen unas 100 hectáreas entre propias y alquiladas y unas 320 vacas en producción y otras 45 atravesando su fase de vacas secas, y su producción se destina a la producción de queso parmigiano reggiano, quizás el más emblemático de esta región. Es una apuesta de una familia que prefiere mantener la estructura propia de su tradición y poner el acento en la sustentabilidad.

“No verás instalaciones elegantes aquí, hemos decidido no crecer más pues el acceso a la tierra es aquí muy caro. El costo de la tierra es aquí de entre 70 y 90 mil euros por hectárea y su alquiler es de unos 1500 euros por año. Hace un tiempo eran aún más caras”, señala Elena.

Otra cuestión que hace difícil el crecimiento es el compromiso de esparcir el estiércol producido por el ganado, una tarea que requiere un esfuerzo adicional importante atento a la reglamentación que sobre este tema impuso la Unión Europea.

En el tambo Spring no se utiliza ningún fertilizante salvo el que proviene de la excreta de su propio plantel de vacas y es por ello que la sustentabilidad es una de las banderas más apreciadas de este tambo padano.

Bill comienza la recorrida asistido por Elena quien lleva los asientos estadísticos con precisión. “Estamos muy atentos a los criterios que emanan de la Dairy Innovations y es por ello que en nuestro tambo pretendemos un enfoque sistémico de la todo el ciclo productivo. Ahora estamos en frente al lote de vacas secas y las entendemos como un estado dentro de todo un proceso. Sabemos de su fisiología y su necesidad de nutrientes y es por ello que el promedio de ingesta de materia seca varía pues hay vacas Holando y Jersey en este establo”, cuenta Bill.

Al principio se trabajó en una dieta aniónica pues había problemas de hipocalcemia y aumentar los beneficios de una dieta metabolizante que estimularan la fase ruminal y para ello se utiliza Bio-chlor, que es la única fuente de aniones de fórmula uniforme y sabor agradable, que dirige el crecimiento bacteriano para apoyar la función del rumen y producir proteínas metabolizables. Y cuando la vaca seca muda a preparto se le asigna un top-dressing, un aditivo alimentarios que previene la cojera y aumentar el rendimiento del ganado, y asegura Bill que se disminuyó mucho la retención de placenta y de cetosis.

Allí está una de las claves de este tambo italiano a partir de una estrategia nutricional y sanitaria para vacas en tránsito. Mauro es el asesor en el tambo y señala les llevó un tiempo ajustar la cantidad de Bio-chlor en la dieta y hoy están en un promedio de 700 gramos por vaca/día, a la que suma alguna otra proteína, grasa protegida, sal de calcio y aceite de soja. “Todo esto mejora los ovarios y el futuro productivo de la vaca” asegura.

Mauro cuenta que al principio utilizaban un producto que se importaba de EU y tenía el nombre comercial de Essentiom, una fuente de omega-3 y omega-6 que ayuda a las vacas a mantenerse sanas, antes, durante y después de la transición, al proporcionar energía concentrada y ácidos grasos esenciales directamente al intestino, para su absorción. Pero Essentiom dejó de importarse y allí echaron mano a un diseño propio en base a un 70% de grasa.

El buen trato no solo es bienestar

A las vacas no se las invade en el momento de parir pero se las observa. “Me levanto temprano por la mañana y las veo que están allí, asistiendo a sus crías en un ambiente propio, sin presencia humana y eso creo que las prepara para una mejor adaptación a esta nueva circunstancia”, comparte Mauro.

Y así sigue el recorrido. Vacas paridas aguardan en el galpón para ser trasladadas luego de unos 30 días, se ajusta la dieta y se las controla: hay de primera hasta séptima parición, se las ve sin problemas.

Las vacas secas aguardan en un establo con una dieta para su condición y al igual que las vacas preparto tienen aireación y rocío de agua para atenuar la temperatura.

El galpón que está al lado es la cubierta de las vacas multíparas, el asesor dice que tiene una tasa de preñez de 28 (N. de la R: Esto significa que cada 21 días de 100 vacas ciclando detectamos por ejemplo 80 vacas con celo, que serán inseminadas y de las cuales se preñaran 28).  A las vacas se las ve cómodas, comen, son amigables. “Aquí no hay lujos sino vacas que están bien y por eso dan mucha y buena leche”, dice con orgullo Bill y agrega: “De todos modos siempre se puede mejorar y en eso estamos cada día”.

Para que los productores locales puedan reconocer la situación en la que se desenvuelve la lechería en Europa y en particular en Italia, Mauro la describe como un contexto de mucha presión, donde la legislación es rigurosa sobre la cantidad de animales, el impacto ambiental y la mirada crítica de los consumidores.

En el galpón principal se han quitado dos paredes laterales para favorecer la ventilación. A un costado hay dos silos de alimentación verticales que permiten un mejor control de condiciones y son eficientes en las pérdidas. Uno de los tanques contiene melaza, un líquido espeso de color oscuro derivado de la industrialización de la caña de azúcar y que se utiliza como fuente de energía. En otro silo hay minerales, metionina (aminoácido esencial para todos los animales que no lo producen por sí mismos) y otros. “Los anfitriones aseguran que el uso de minerales han contribuido a la eliminación de diversos problemas alimentarios”, señala el asesor.

La alimentación

Cada mañana los operarios comienzan a producir las dietas. El primer depósito a cielo abierto es rye grass producto de un corte a principios de este año y al lado hay cereal de arroz. Hay harina de soja extrusada y maíz molido muy fino, y el maíz tiene dos modos de molienda pensando en la producción de biogás.

Bill cuenta que su asesor trabajó con un becario en la Universidad de Cornell en EU y de allí extrajo la idea de un espacio techado sin muros muy parecido a los que se observan en los tambos argentinos. Muchos creían que esta estructura podría acarrear un crecimiento de la neumonía.

-¿Utilizan semen sexado?

-No, tenemos límites muy concretos respecto a la magnitud del rodeo, así es que utilizamos semen tradicional. Las hembras van al plantel del tambo y los machos para carne.

Otro aspecto destacado del modo de hacer las cosas en la Padana italiana es que el alimento se cubre con plásticos y arriba piedras para sostener la cobertura. La piedra hace una presión uniforme y no permite que el aire acelere los procesos de descomposición y aumento de la temperatura de la comida.

“La sustentabilidad no es solo dar destino a las heces sino pensar el tambo para las generaciones venideras”, apunta Bill. En 2010 se instaló una planta de biogás para generar energía y el compost que se produce se vende a invernaderos de la región.

La planta de producción de biogás se pudo instalar con los ingresos de tres años del tambo y hoy implica el 70% de los ingresos del tambo. Los biodigestores están bajo supervisión del gobierno y se firmó un contrato para vender energía a 28 centavos de euro por Kw y esta es una planta de 250 Kw y en 2025 se revisa el acuerdo para ver cómo seguir.

El galpón de abono es un sitio donde reposa el compost que sale del biodigestor, tiene techo pero sin muros y se espera que pronto una empresa llegue con una máquina para secar y compactar un fertilizante sólido para vender en tiendas de jardinería y viveros. Este material está aquí cada tres meses y regularmente se lo mueve para facilitar el trabajo de las bacterias aeróbicas.

Otra cosa interesante es que el sólido del digestor se mezcla con carbonato de calcio (cal hidratada) y se produce un material para camas en tambos.

Un poco más al sur, la leche para un queso insigne

El otro tambo que se visita está en la región de Cremona, en Robecco d´Oglio, un tambo que produce leche para el queso Grana Padano. Para producir este queso hay que seguir pasos bastante rigurosos. Allí nos adentramos en el tambo de Patrizia y Luca Panizza (foto), quienes a partir de un tambo tradicional decidieron incorporar tecnología a través de una robotización y apuntar a la sustentabilidad asociada a la producción de punta.

La fabricación de este queso no permite el uso de canola u otros productos destilados y en eso reside la diferencia con el que parmigiano reggiano. Aquí se permiten los ensilados de maíz o de pasto.

Visitamos el tambo Panizza, que cuenta con dos galpones para sus 500 vacas con una producción promedio de 43 litros diarios, con una producción máxima durante el invierno de 48/50 litros. En el tambo conviven los dos sistemas: unas 200 vacas en ordeño mecánico y otras 300 a través de un robot. En el galpón hay dos robots, uno en cada extremos, la alimentación es  con una PMR, todo el proceso automatizado y el pellet es una mezcla de almidón, proteínas y fibra soluble. Tiene ventilación automatizada y aspersores en el área de alimentación y un robot se despliega frente a los comederos acercando la comida.

“Decidimos automatizar e incluir la robotización porque pensamos que es una buena estrategia para mejorar el bienestar animal de nuestras vacas. Hace 50 años que trabajamos en el tambo, somos la tercera generación que lo hace y la idea es crecer en sustentabilidad cuidando las instalaciones viejas e ir adoptando tecnología en los nuevos desarrollos”, señala Luca Panizza. El joven empresario cuenta que el principal desafío fue incorporar tecnología de tal modo que fuera un impacto que produjera estrés en el plantel de vacas.

Patrizia Panizza se muestra orgullosa con el proceso que hicieron con las vacas para que se fueran acostumbrando al recorrido que incluía el ordeño automático a través de robots y precisó que “en unos 10 días las vacas ya habían adaptado sus vidas al nuevo manejo”. Aclara Patrizia que en ese tramo del proceso contaron con apoyo de los técnicos de Lely, la empresa que instaló los robots de ordeño.

Las vacas asumieron el pasaje hasta el robot sin dificultades, a medida que lo sienten van hacia el ordeñador.

-Nosotros producimos leche para queso Grana Padano y su fabricación tiene reglas estrictas, muy tradicionales. Esa pasta no permite los tres ordeños tradicionales y sí aprueban el ordeño voluntario. Hemos pasado de cuatro a seis y en los próximos años tendremos 10 robots de ordeño.

-¿Hubo impacto en el empleo?

-No, mantuvimos el mismo plantel aunque hubo cambios en los roles diferentes. Ya no hay momentos donde no había vacas en ordeño y luego estaba completo y muy demandado. Hay que capacitar trabajadores que respeten los momentos que tienen las vacas y los respeten. Creo que el trabajo ahora es más relajado y menos rígido en horarios que antes.

-¿Cómo hacen con la alimentación? ¿Quién se encarga de lo agrícola?

-Tengo un equipo de tres personas que se ocupan de ello y yo mismo los asisto cuando lo necesitan. De todos modos mi esposa y mi hija me relevan en el trabajo del tambo. Las principales dificultades están en prevenir las perspectivas climáticas y combatir malezas.

Los Panizza dicen que el trabajo cambió con el robot. “Es menos físico pero tenemos que estar atentos a las alarmas que envía la máquina y resolverlas, e interpretar los datos que nos entrega de cada vaca en cada momento”, precisa Patrizia.

Vamos a Parma, al tambo de los Ancelotti

Un poco más al sur, en Parma se produce uno de los quesos más famosos del mundo: el Parmigiano reggiano, que tiene sus propias normas de elaboración. Al norte del río Po y al este del Reno es la región lechera donde se elabora la materia prima para este noble queso y una de las principales características es que no debe utilizarse alimento fermentado y por ello las vacas solo son alimentadas con heno seco.

El tambo de los hermanos Sergio y Roberto Ancelotti está en Viazzano, enclavado en un sitio bellísimo, rodeado de colinas y muy cerca de un torrentoso río.

“Las vacas secas están en un amplio establo, de cama cómoda de arena y sólidos de estiércol y tienen refrigeración y aspersores en un momento donde el clima es tórrido”, dice Sergio Ancelotti

-¿Cada cuánto cambia la cama?

-A esta la cambiamos hace siete años. Dos veces por semana se la aligera, se agrega y se la mejora. Además las vacas tienen un amplio espacio para salir a caminar.

Las vacas están con una condición corporal muy buena, se las nota cómodas, no se inmutan ante las personas. Los rociadores traen placer, en el lote hay vacas nulíparas, primíparas y multíparas, en tránsito.

Las vacas frescas están en un moderno free stall, amplio, muy ordenado. Las camas son de paja, piedra caliza, están húmedas y se renueva cada día. Se mide el pH de las camas y siempre están por encima de 9, asegura Roberto Ancelotti.

Las vacas jóvenes paren a los 22 meses y tienen una producción de 37 kilos.

La TMR es completamente seca, no se permite alimento húmedo en la producción de parmigiano, pues la transferencia de esporas a través de la leche podría malograr el objetivo debido al exceso de gas.

Solo se pueden realizar dos ordeños diarios y la leche es llevada inmediatamente a la factoría y se convertirá en queso en solo 24 horas.

Los Ancelotti están al frente de este tambo en 1987 y su misión ha sido la mejoría constante en el bienestar animal y el buen trato de los animales. Y allí surge la pregunta: cómo se sigue?

-Estamos trabajando en la incorporación de semen sexado y crecer en volumen de producción con menos vacas. Hoy producimos 3800 toneladas de leche con 540 vacas y la idea es tener unas 500 vacas y mantener esta producción.

-¿Qué números tienen de grasa y proteínas?

-Estamos en 3,87 de grasa y en caseína estamos en 2,67 promedio anual. Y la producción va de 41 a 44 litros durante todo el año.

El consorcio Parmigiano Reggiano impone cuotas de leche cada año, y si alguien quiere incrementar su producción debe comprar esa parte a algún otro tambero. Parecen estar muy conformes con este sistema y Sergio Ancelotti lo reafirma señalando que su explotación tiene utilidades del 25%.

Los terneros una vez separados de su madre pasan a un sistema de alimentación automática y a las  semanas se los descorna y se ayuda con iniciador que los fortifica. Ya un poco más grandes salen a un potrero para moverse y saltar.

Una parte del heno se produce allí y otra se compra a forrajeros locales y a las vacas lecheras se les asigna una ración con una buena parte de materia seca.

Fotos de producción de Grana Padano

Recuadro

La llanura Padana (en italiano, Pianura Padana), también conocida como valle del Po, es una región geográfica del norte de Italia, situada entre los Alpes, al norte y al oeste, los Apeninos al sur y el mar Adriático al este. Tiene una extensión de unos 46 000 km², constituyendo la llanura más amplia de Italia, englobando, total o parcialmente, las regiones del Piamonte, Lombardía, Véneto, Friuli-Venecia Julia y Emilia-Romaña.

Por Osvaldo iachetta / Redacción Todolechería

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