Hay un alimento que crece en el radar de la nutrición funcional y que en Argentina todavía es una promesa poco explorada: la leche de oveja. Con una concentración de proteínas, grasas y minerales superior a la de la leche de vaca, y una digestibilidad que la hace apta para personas con sensibilidades alimentarias, este producto ya tiene un lugar consolidado en países como Nueva Zelanda, que la procesa y exporta en polvo, en fórmulas para bebés, hacia mercados de Asia.
En Argentina, la producción existe hace décadas, pero avanzó sin demasiado sustento científico. Eso es lo que busca cambiar un proyecto de alcance federal que coordina la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora (FCA-UNLZ), y que apunta a caracterizar por primera vez, de manera sistemática, la leche ovina producida en el país.
Qué se investiga y para qué
El proyecto, llamado «Caracterización de la Leche Ovina en Argentina», releva y analiza muestras de leche en 40 tambos distribuidos en seis provincias: Tierra del Fuego, Chubut, Río Negro, Buenos Aires, Córdoba y Catamarca, con la posibilidad de sumar nuevas regiones a medida que avance el trabajo.
El objetivo central es generar una base de datos científica sobre las propiedades fisicoquímicas e higiénico-sanitarias de la leche, que hoy no existe a esa escala en el país. A futuro, se espera complementarlo con información nutricional que permita ubicar a este alimento dentro de una dieta saludable.
Las muestras se toman en distintos momentos de la lactancia de las ovejas y se procesan en laboratorio junto con controles productivos en cada establecimiento. Los resultados de cada tambo serán confidenciales, pero las conclusiones generales del proyecto se harán públicos, tanto para impulsar al sector productivo como para su incorporación como antecedentes técnico-científicos para la actualización e inclusión específica en el Código Alimentario Argentino (CAA).
La lechería ovina argentina nació en la década de 1980 y hoy tiene establecimientos en distintos puntos del país, con manejos muy variados. En la mayoría de los casos, el tambo convive en el mismo predio con la sala de elaboración de quesos, dulce de leche y helados, productos que ya circulan en los principales circuitos gourmet del país.
Es, en definitiva, una cadena con identidad propia y margen para crecer, pero que necesita información técnica sólida para dar el siguiente paso: mejorar sus procesos productivos, sumar valor agregado y, eventualmente, avanzar hacia estándares de exportación como los que ya rigen para otros lácteos.
Un trabajo en red
La coordinación general está a cargo de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora, pero el proyecto reúne a investigadores y profesionales de distintas instituciones académicas, organismos públicos y representantes del sector privado. El equipo de trabajo inicial incluye a la Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional de La Pampa; la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la Universidad Nacional de La Plata; la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires; las Facultades de Agronomía y de Veterinaria de la Universidad de Buenos Aires; el INTA EEA Anguil; la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación y el Ministerio de Desarrollo Agrario de la Provincia de Buenos Aires.
A ese núcleo se suma la colaboración de los gobiernos provinciales de Catamarca, Tierra del Fuego y Río Negro, y el equipo sigue creciendo con la Universidad Nacional de Lanús y la Universidad Nacional de Córdoba, entre otras instituciones académicas y actores del sector público y privado que continúan uniéndose al proyecto.
Para la FCA-UNLZ, el proyecto es también una forma concreta de sostener su compromiso con la investigación aplicada y la vinculación con el sector productivo, dos pilares que consideran clave para el desarrollo agropecuario del país.
