La investigación nutricional se centra en el impacto holístico de los alimentos integrales en la salud. Esto implica reconocer que el impacto de un alimento está determinado por la interacción de sus componentes y su estructura, yendo más allá de la suma de sus nutrientes individuales
Un alimento es el efecto de una matriz alimentaria. Los productos lácteos tienen matrices diferentes que resultan en efectos de matriz distintos, como lo demuestran las tres hojas informativas sobre la matriz láctea, leche, queso, y yogur, publicado por la IDF – Federación Internacional de Productos Lácteos.
La matriz láctea
El concepto de matriz láctea describe la estructura única de la leche, sus componentes nutricionales y no nutritivos y cómo interactúan, lo que en última instancia afecta la digestión de la leche, la absorción de nutrientes y las funciones fisiológicas importantes para la salud.
La evidencia científica muestra asociaciones neutrales o beneficiosas entre el consumo de leche y la salud cardiometabólica. Los mecanismos que subyacen a los efectos del consumo de leche sobre la salud ósea no se comprenden del todo, pero los expertos creen que la matriz láctea ejerce un efecto positivo sobre los huesos que va más allá de la ingesta de calcio.
Se ha observado una disminución del riesgo de cáncer colorrectal con un mayor consumo de leche, atribuido a factores como una mejor absorción de calcio. La FID señala que las investigaciones indican consistentemente que los efectos de la leche sobre la salud, en su conjunto, difieren de los efectos de sus nutrientes individuales.
La evidencia científica más reciente, basada en revisiones sistemáticas y metanálisis de estudios de cohortes prospectivos, muestra asociaciones neutrales o beneficiosas entre el consumo total de leche y los resultados de salud cardiovascular (CV) y metabólica. La mayoría de las investigaciones científicas han agrupado los productos lácteos, mostrando así los efectos de los lácteos totales (utilizando varias definiciones), lo que hace comparaciones sobre las asociaciones de los productos lácteos con el complejo de enfermedades crónicas.
La hoja informativa de la IDF sobre la matriz láctea también proporciona una descripción general de los estudios que muestran que los beneficios positivos del consumo de leche se han atribuido a la matriz láctea, postulando interacciones entre calcio, fósforo, potasio, péptidos bioactivos y MFGM (membranas de los glóbulos grasos de la leche).
Además, el consumo de leche no parece estar asociado con el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2, sino todo lo contrario. Se ha demostrado que la leche proporciona respuestas glucémicas limitadas al tiempo que proporciona altos niveles de carbohidratos a través de factores como la tasa controlada de vaciado gástrico y absorción de azúcar y el aumento de la liberación de insulina; que el consumo de leche está inversamente asociado con la mortalidad por todas las causas y los principales eventos de enfermedades cardiovasculares, ataques cardíacos, accidentes cerebrovasculares e hipertensión; que tiene un efecto sobre los huesos que va más allá del calcio. En comparación con otras fuentes de calcio, varios alimentos de origen vegetal contienen altos niveles de calcio, pero su absorción se ve influenciada negativamente por la presencia e interacciones de factores antinutricionales contenidos en la matriz alimentaria, como oxalatos y fitatos.
Es la estructura molecular única del calcio en la leche la que permite una mayor entrega de su forma estable y biodisponible con la ayuda de otros nutrientes como la vitamina D, K2 y proteínas de alta calidad. Otros estudios abordan la relación beneficiosa entre la leche y la salud dental y la leche y el riesgo de cáncer colorrectal.
Por lo tanto, según la FID, la evidencia del consumo de leche muestra consistentemente efectos neutrales o beneficiosos para la salud. Sin embargo, se necesita más investigación para comprender los efectos individuales del tipo de leche en la salud, incluida la diferenciación del impacto de la leche baja en grasa versus la entera, así como comprender los mecanismos y vías por los cuales los diferentes componentes de la leche trabajan juntos y tienen un impacto en la salud.
La matriz del yogur
La matriz del yogur describe la estructura única del yogur, sus componentes, cómo interactúan y cómo esto afecta los posibles efectos sobre la salud tras su consumo. El consumo de yogur se ha relacionado sistemáticamente con un menor riesgo de diabetes tipo 2 y beneficios para la salud intestinal. El yogur que contiene lactosa supera las expectativas, ya que las personas intolerantes a la lactosa a menudo no sienten ninguna molestia después de su consumo.
Los productos lácteos fermentados, como el yogur, pueden mejorar la absorción de nutrientes. La matriz del yogur influye en la digestibilidad y biodisponibilidad de los nutrientes, lo que a su vez afecta las respuestas fisiológicas y la salud. Los efectos de la matriz del yogur sobre la salud se refieren a aquellos que no pueden explicarse por los componentes del yogur en sí y presuponen algunas interacciones (inesperadas) entre los componentes individuales o con la estructura del yogur mismo que, en última instancia, resultan en efectos inesperados para la salud.
También en esta hoja informativa, al igual que la de la leche, la FID toma en consideración varios estudios que demuestran asociaciones neutrales o beneficiosas entre el yogur y los problemas cardiovasculares (CV) y los resultados de salud metabólica, un riesgo reducido de diabetes tipo 2 (DT2) y de desarrollar hipertensión, pero también un impacto favorable sobre la obesidad/sobrepeso, también gracias a los péptidos bioactivos, como isoleucina-prolina-prolina y valina-prolina-prolina, calcio y magnesio.
El consumo de yogur también parece influir positivamente en la salud intestinal, a pesar de que los cultivos de yogur convencionales tienen una baja viabilidad en el intestino y una capacidad limitada para influir en la composición de la microbiota intestinal. Las leches fermentadas, incluido el yogur, se asocian con resultados favorables para la salud gastrointestinal, como una menor incidencia de hinchazón, diarrea y estreñimiento.
El yogur puede mejorar eficazmente la digestión de la lactosa al proporcionar β-galactosidasa microbiana activa. La lactasa bacteriana, inherente a los yogures, sobrevive al paso a través del tracto gastrointestinal, lo que se considera una característica única de la matriz del yogur (p. ej., capacidad tampón).
La matriz del yogur actúa como un vehículo de transporte que transporta la enzima lactasa (por ejemplo, de las bacterias del ácido láctico) para digerir la lactosa, principalmente en el íleon terminal y el colon proximal, y de manera suficiente para prevenir los síntomas en personas intolerantes a la lactosa.
Este entendimiento llevó a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) a respaldar la afirmación genérica de que los cultivos de yogur promueven una mejor digestión de la lactosa (Panel de Productos Dietéticos y Alergias de la EFSA, 2010). También se plantea la hipótesis de que la lactosa residual, cuando ingresa al colon, actúa como fibra prebiótica.También son beneficiosos los efectos sobre la salud ósea y el sistema musculoesquelético. La IDF especifica que, en relación con la salud musculoesquelética, las diferencias en las matrices alimentarias influyen de manera diferente en la digestión de proteínas, lo que a su vez influye en la aminoacidemia posprandial y las respuestas posteriores de síntesis muscular.
El yogur provocó un mayor aumento de la aminoacidemia posprandial en los adultos mayores que la leche y el queso.
La matriz del queso
La matriz del queso describe la estructura única del queso, sus componentes, cómo interactúan y cómo esto afecta los posibles efectos sobre la salud tras su consumo.
En el queso se encuentran proteínas, grasas, minerales (por ejemplo, calcio, fósforo, magnesio), vitaminas, bacterias, péptidos y compuestos bioactivos de alta calidad. La forma en que interactúan estos elementos da forma a la estructura del queso, influenciada por varios factores, como el proceso de producción.
Las diferentes matrices lácteas de los distintos quesos tienen un impacto significativo en la digestión, la absorción de nutrientes y los posibles efectos sobre la salud derivados de su consumo. A pesar de su contenido de grasas saturadas y sodio, el queso ha mostrado efectos desde neutros hasta beneficiosos sobre la salud cardiometabólica.
Se ha demostrado que el queso, a pesar de su contenido de sodio, protege el funcionamiento de los vasos sanguíneos y se ha asociado con beneficios positivos sobre la presión arterial. Durante la elaboración del queso, la mayor parte de la lactosa de la leche se convierte en ácido láctico mediante bacterias, lo que hace que los quesos maduros tengan un bajo contenido de lactosa o no tengan lactosa.
Además, el contenido de otros nutrientes como el calcio depende del proceso de coagulación de la leche durante la elaboración del queso. Los ensayos controlados aleatorios muestran consistentemente que consumir los mismos niveles de grasa saturada en el queso, en comparación con la mantequilla, tiene efectos positivos sobre los lípidos en sangre y, en general, reduce el colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL).
Se ha determinado que este efecto probablemente sea causado por la matriz del queso más que por nutrientes individuales.
El consumo de queso también puede estar asociado con un menor riesgo de prediabetes y protección contra la diabetes tipo 2 (DT2). La hoja informativa de la IDF destaca que existen muchos mecanismos posibles por los que los efectos biológicos del queso difieren de lo que cabría esperar en función de su contenido de grasa saturada y sodio.
Estos incluyen una digestión reducida de las grasas debido a la estructura física del queso; la presencia de calcio y ácidos grasos que forman jabones insolubles que aumentan la excreción de grasas fecales; lípidos polares en MFGM que pueden afectar los niveles de lípidos en sangre posprandiales; la presencia de bacterias del ácido láctico y otros bioactivos que pueden contribuir aún más a la naturaleza protectora cardiometabólica del queso.
El queso es el mejor caso que demuestra que los efectos sobre la salud van más allá de los nutrientes. Su consumo, a pesar de su contenido en grasas saturadas y sodio, no está asociado a la creencia común de que tenga un impacto negativo en la salud humana.
El creciente conjunto de evidencia científica sobre los efectos neutrales o beneficiosos del queso y el papel potencial de su compleja matriz respalda la inclusión del queso como un importante proveedor de nutrientes en patrones dietéticos saludables. Esto, señala la FID, es particularmente significativo a medida que las pautas dietéticas nacionales pasan de recomendar la ingesta de alimentos basándose únicamente en los efectos esperados de nutrientes aislados, ya sean beneficiosos (por ejemplo, calcio y proteínas) o potencialmente dañinos (por ejemplo, grasas saturadas y sodio).
Por Martina Halker – Experta en tecnologías de los alimentos y comunicadora científica – Alimenti New
