El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria mencionaba que, con investigación y desarrollo, en el organismo se habían hecho máquinas que permitían ensachetar leche y pasteurizarla en origen.
El Ministerio de Desarrollo Social iba a financiar la construcción de esos prototipos. Hasta ahí era una noticia con formato de gacetilla, interesante para los especialistas en novedades del campo. Pero cuando hice la primera llamada me encontré una historia. Un hijo de tamberos que contaba que con esa máquina pensaba reabrir el negocio que sus papás debieron cerrar porque no le daban los costos. Me explicó que la leche cruda no se puede vender a buen precio y que por eso en dos días tenían que entregarla al precio que impone el mercado o regalarla. Fueron varias llamadas y varias historias. Era un plan piloto que se podía replicar, que seguramente debía ser ajustado en su plan de negocios y su sustentabilidad pero que podía solucionar la desventaja con la que corren los productores más chicos, que se ven obligados a venderles a las grandes empresas lácteas. Era una buena noticia en medio de un año de muy malas.
En una entrevista con El Cohete a la Luna de comienzos de octubre, Alberto Fernández respondió varias preguntas respecto del aumento de precios de los alimentos y cómo eso golpea a los sectores de menos recursos. Se le mencionó un anuncio que había hecho el INTA en enero sobre leche ensachetada y tratada en origen para vender en las cercanías y contestó que estaban trabajando en ese proyecto, sin dar demasiados detalles.
Hace unos días se informó con poca estridencia que las primeras máquinas que envasan y pasteurizan fueron probadas con éxito y que ahora serán entregadas a 13 unidades productoras de leche sostenidas por 96 familias de seis provincias distintas. Lo que pasó de largo en varios medios como un simple anuncio del Ministerio de Desarrollo Social puede significar un cambio en la producción pequeña y mediana de lácteos que también se expanda a otros alimentos. La posibilidad de resolver en el lugar uno de sus procesos permitirá que la leche no recorra cientos de kilómetros para ser vendida, algo que impactará en el bolsillo del que la produce y del que la consume.
En el país de la vaca, el código alimentario prohíbe desde 1963 la venta de leche no pasteurizada pero es una práctica que igual se realiza en las distintas cuencas lecheras del país. Se estima que el 15% del mercado nacional pertenece a un mercado informal con trayectos breves de producción y consumo de leche fluida sin pasteurizar. Estos emprendimientos muchas veces familiares tienen que vender lo que ordeñan de esta manera porque entregar su leche para que sea pasteurizada implica que las empresas les paguen sumas apenas por encima de los costos.
Marcos Avila y Marta Oviedo ya pasaron los 60 y tienen unas quince vacas en el medio del valle, a 25 kilómetros de Merlo, en San Luis. Durante 23 años ordeñaron sus vacas y llevaron su leche en tachos de metal y botellas. Primero lo hicieron en bicicleta, después en sulky y en los últimos años en un Renault 12. “Es un trabajo difícil, hay que dedicarle mucho tiempo y cuando llovía andar por los caminos se complicaba. Y si era con rayos la tormenta, se te asustaban los caballos”, recuerda Marcos. Repartía la leche recién sacada de las vacas en los parajes vecinos. Cada día iba a un barrio distinto. Tiene dos hijas, una es enfermera y la otra maestra de geografía. Siente cierta añoranza porque ellas no siguieron con el legado familiar pero dice que gracias a la leche pudo hacer que estudiaran y se recibieran. Las ventas de Marcos se fueron complicando en los últimos años. Al principio su producción se fue achicando hasta que al final decidió cortar su antigua actividad. Hace un tiempo las vendió y cría animales para faenar, que se los van a buscar. Es una historia trunca que muestra lo que sucede con los que no tienen la ayuda para seguir.
En 2011 un grupo de pequeños tamberos de la cuenca Abasto Sur de la Provincia Buenos Aires habían quedado excluidos de las grandes usinas lácteas. Ya no entraban en los requerimientos para los circuitos formales y vendían lo que podían en las cercanías. El problema de no poder pasteurizar limitaba sus negocios. En búsqueda de orientación comenzaron las primeras reuniones con el INTA. Lo que había en el mercado eran máquinas grandes, caras para ellos y fuera de su escala de producción. Fue entonces que este instituto encargado del desarrollo en tecnología agropecuaria puso en foco esa problemática. En el convenio que tienen con la Facultad de Arquitectura y Urbanismo de la UBA se les planteó a alumnos que proyectaran una máquina que procesara y envasara leche. Tiempo después los mejores trabajos fueron a los laboratorios que el INTA tiene en Castelar para armar los prototipos.
“Fue un desarrollo extenso hasta comprobar que se cumplía todo el proceso de manera correcta. La última parte fue determinar que esos sachets a alta temperatura no desprendían partículas de plástico. Cuando se hizo público que teníamos un primer equipo listo, aparecieron un montón de productores. En lo que va del año hubo demandas e interés desde 19 provincias”, explica Marcos Hall, director del Instituto de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la Agricultura Familiar del INTA Región Pampeana. Fue entonces que el proyecto entró en el radar del Ministerio de Desarrollo Social.
En la foto de portada, los técnicos del INTA con una de las máquinas diseñadas por la UBA. Foto: Ministerio de Desarrollo Social.
“El anuncio del INTA nos encontraba en pleno desarrollo de Argentina contra el Hambre y la Tarjeta Alimentar. Llamamos a una mesa de trabajo que también incluyó a la UBA y al SENASA para ver la viabilidad y cómo desarrollarlo. Era claro que tenía potencialidades y cumplía con la idea de una alimentación sana, accesible, que generaba trabajo y la sustentabilidad para las unidades productivas con las que veníamos trabajando”, detalla Eva Verde, coordinadora de Mercados de Cercanía del Ministerio.
La funcionaria explica que este proyecto apunta al mercado de cercanías, que ahí es donde se puede bajar entre un 20% y un 40% el precio final del sachet al no cargarle los altos costos de la distribución hacia las grandes lecheras. Hoy esas empresas pagan 16 pesos el litro a los productores y en góndola se lo encuentra entre tres y cuatro veces más. También pide que se le preste atención al impacto ambiental que genera. Señala que por el tipo de proceso se reducen la cantidad de efluentes y que con los recorridos de transporte menores también se achica la huella de carbono. “La idea es que los vecinos consuman localmente, que podamos empezar a preguntarnos a quién le compramos y por qué le compramos. Serán producciones más chiquitas y con lógica distintas a las industriales. Eso es algo que hay que contarles también a los consumidores”, agrega.
El plan contempla que Desarrollo Social financie el costo de las pequeñas plantas pasteurizadoras, que incluyen la máquina, insumos y heladeras. La fabricación de los primeros trece equipos la lleva adelante Tecnoar, una pyme de Concordia, pero en breve arrancarán tres más. El INTA y la UBA tienen la patente compartida pero la ceden a bajo costo para que la producción se pueda extender. El costo de la máquina ronda los 250.000 pesos y pasteuriza 100 litros diarios. El INTA se encargará también de hacer la certificación y el seguimiento del funcionamiento. Y el Senasa, los controles de la leche.
Las sachetadoras las recibirán productores de distintas organizaciones sociales como el Movimiento de Trabajadores Excluidos (MTE), la Unión de Trabajadores de la Tierra (UTT) o el Frente Darío Santillán. Ellos se encargan de relevar las necesidades y coordinar la producción de esas primeras 96 familias que tendrán acceso a las máquinas. Dos serán para San Vicente y una por localidad para Punta Indio, Ezeiza, Luján, Vieytes y Carhué en la Provincia de Buenos Aires. En el interior también irá una para Concepción del Uruguay, en Entre Ríos; para Villa Ocampo, en Santa Fe; Merlo, en San Luís; Mayor Villafañe y Villa Dos Trece, en Formosa y General Pico, en La Pampa.
“Las sachetadoras van a ayudar mucho a los productores de nuestra zona, que no les quedaba otra que vender ellos mismos la leche recién ordeñada. Las grandes empresas les exigen una cantidad de leche grande que ellos no pueden producir porque para eso necesitan invertir recursos que no tienen. Además así sacan poco margen y los costos son muchos. Hay que cubrir el alimento de las vacas, maíz, balanceados, rollos de alfalfa y avena. A eso sumale el gasoil, los veterinarios y el mantenimiento de las instalaciones. Cambiarían varias de estas relaciones”, explica Ingrid Barragán, de la cooperativa La Comunitaria MTE-Rural, de La Pampa. Cuenta que consiguieron reparar una vieja camioneta Ford de los años ’70 y una cisterna para salir a recoger la leche en cuatro tambos de General Pico y luego de tratados y envasados venderlos a almacenes, ferias municipales, de la economía social y entregarlos en merenderos y comedores. Esa leche se mantiene por más tiempo que la cruda y da más tranquilidad para el consumo de esos chicos.
A trabajar
Explicado de una manera simple, la pasteurización de la leche cruda elimina los microorganismos y evita la posibilidad de contraer enfermedades por el contacto con bacterias como Salmonela, Escherichia coli o Listeria. También del contagio de afecciones zoonóticas como tuberculosis y brucelosis. Lo mismo sucede con los quesos, cremas o yogures que se hagan con esa leche. Además, ese mismo proceso permite extender los tiempos antes de que comience la descomposición.
Luis Sosa tiene 36 años y también vive en el valle de Merlo, cerca de Marcos y Marta, la pareja que ya no vende más leche. Él también conoce el oficio. Es hijo de productores de leche. Vio cómo su madre se ponía los repartos al hombro y salía por los pueblos vecinos. Luis se había dedicado a la albañilería y hacía unas changas en el campo. Como para todas las familias que ordeñan sus vacas en esta zona, el negocio se puso difícil en el último tiempo. Pero en su caso el proyecto de las sachetadoras les llegó a tiempo para intentar sostener la tradición familiar. Los litros que produzca irán a la pasteurizadora que en breve tendrá el Frente Darío Santillán en el barrio Piedra Blanca Abajo, de Merlo.
Desde Desarrollo Social explican que estas primeras experiencias servirán para ampliar a otras provincias y a tambos pequeños. También en el INTA explican que ya recibieron llamados desde Paraguay, Nicaragua y Perú para saber los plazos del proyecto. En esos países de Latinoamérica la producción informal de leche alcanza al 80% del mercado lácteo. En la Argentina las diez mayores empresas lácteas concentran el 71% del mercado. Entre las líderes aparecen Mastellone, Sancor, Danone, Molfino y Williner, que juntas tienen el 61% de la producción nacional. Esa relación desproporcionada determina muchas de las reglas que perjudican a varios de los protagonistas de esta nota.
Por Alejandro Marinelli – Publicado en el portal El Cohete a la Luna ( https://www.elcohetealaluna.com/la-via-lactea-2/ )
