Fabián Palominos, productor y propietario de la fábrica de quesos Doña Marga, cuenta como es la producción de quesos, como está el mercado y los problemas que debe afrontar por la pandemia que influyó en forma directa en su emprendimiento.
Cuanta leche de cabra se necesita para hacer un kilogramo de queso?
Para hacer 1 kilogramo de queso se necesita unos 8 litros de leche para un queso semiduro, varía según el tipo de queso y el tipo de masa la masa más blanda tiene más carga de agua, las masas blandas pueden rendir un 15% y hasta un 18% los untables. O sea que cuanto más húmedo sea el tipo de queso, se necesitan menos litros de leche, así y todo rinde mucho más que el de vaca que está en un 10% de rendimiento promedio.
¿Cuánto tiempo lleva producir un kilogramo de queso de cabra?
El tiempo que demanda la producción, en un día normal en verano cuando la producción está en su mejor momento, primero se realiza la recolección para la cual se recorren unos 40 kilómetros por todos los tambos que están en la zona arranca a las 4 de la mañana y todo el proceso de elaboración a las 13 o 14 horas para 400 litros de leche aproximadamente que se hacen en un día. Luego viene la parte de moldeo, prensado y salado, inmersión en salmuera con lo cual se termina todo el proceso a las 21 horas el proceso completo para un queso semiduro tamaño chico de 250 gramos, de 500 gramos y hasta 1 kilogramos. Cuando son quesos más grandes se requiere más tiempo y quedan para el otro día. Pero ahí no termina el proceso según el tipo de queso si es blando para consumo rápido se vende enseguida pero si se elabora un queso más duro, hay que estacionar más tiempo, un semiduro lleva 25 días de maduración para que logre su mejor sabor y eso duraría el proceso completo, luego viene el lavado y envasado al vacío.
Ustedes tienen como actividad central la producción de quesos?
No nos dedicamos solo a esto porque la producción lechera caprina aquí en Santiago no es estabulada o semiestabulada que requiera por ejemplo un manejo y sincronización de celo en los animales para tener leche todo el año se hace en forma natural y eso marca esos picos de producción en verano y no hay producción en invierno porque no hay alimento en el monte. Entonces no hay pariciones y no hay leche prácticamente en invierno. Por eso no podemos dedicarnos exclusivamente a esto y tenemos que hacer otras cosas como servicios técnicos, cursos de capacitación, servicios agropecuarios para municipios porque somos técnicos agropecuarios y en gestión de empresas y elaboración de proyectos, vendemos servicios técnicos a otras empresa u organismos del Estado.
Cómo está el mercado para los quesos que producen, ¿hay demanda?
El mercado siempre ha sido creciente y demanda los quesos, pero hay cada vez hay una producción menor de leche con el paso del tiempo. Puedo pensar que es eso porque la demanda siempre es creciente y nosotros siempre hemos estado a un cuarto de la demanda, es decir en el pico podemos producir 40 o 50 kg de queso por día y se podría vender hasta 200 kg de queso por día que nosotros no llegamos a producir por la infraestructura que tenemos y por la producción de la zona que es lo que hay en este momento y es todo cría natural a monte natural. Un tema central es que no hay estabulado o semiestabulado con sincronización de celo en las majadas para contar con leche en invierno, así que tenemos un invierno seco en producción de leche y un verano con excesiva cantidad de animales en ordeñe, pero no es un problema para la venta. Siempre se está vendiendo y hace 8 años que estamos en el emprendimiento después del cierre de la planta y siempre se ha vendido toda la producción y siempre hemos quedado debiendo quesos a los clientes porque no llegamos con la demanda que hay.
¿Cuántas variedades de quesos producen?
Las variedades de quesos que estamos capacitados para hacer son como 20 quesos diferentes: untables, blandos, semiduros, cheddar, gouda, semiduros madurados en salmuera como el feta, tipo pasta fresca, no los quesos hilados porque no permite el tipo de grasa que tiene la cabra es difícil hacer muzzarella que se hace con leche de vaca y con leche de búfalo, pero si tenemos la experiencia de hacerlo, estamos capacitados para hacer todo eso pero hacemos lo que más nos pide la gente que son los untables, blandos y semiduros, muy pocos quesos duros.
¿Qué diferencia hay entre la leche de cabra y la de vaca?
La diferencia entre vaca y cabra hablamos que el rendimiento quesero es mayor en cabra porque tiene un 12% de rendimiento, sería en general en la composición física un 16% de sólidos totales comparado con un 12% de sólidos totales en vaca. Tenemos más proteína, más grasas, todo en porcentajes mayores en la leche de cabra que en la de vaca, por eso tenemos un mejor rendimiento quesero. Si bien tiene más cantidad de porcentaje de materia grasa, la vaca 3% promedio y la cabra 4% a 5%, los enlaces moleculares de la leche de cabra son mas cortos, son grasas que son asimiladas rápidamente que se convierten en energía y no se acumulan en el organismo. Por ese motivo, muchas veces los médicos sugieren a las personas incorporar en la dieta a las personas mayores o con defensas bajas o que no tolera la lactosa, pero toleran perfectamente la leche de cabra, o sea que tiene múltiples beneficios en relación a la leche de vaca. No obstante, lo que tiene en contra es la difusión de los beneficios y la cultura de consumo que somos más consumidores de leche de vaca que de cabra. Históricamente se ha dado de esa forma y poca gente la incorpora a la leche de cabra en forma periódica, por falta de conocimiento o de costumbre pero tiene mayores beneficios.
¿Cuánto ha afectado la pandemia la producción de quesos?
Los problemas de la pandemia no han afectado la venta del queso, creo que la gente se empieza a volcar cada vez más a productos como estos que son de tipo artesanal sin colorantes ni aditivos, que son 100% leche de cabra, que no son mezcla, que tienen la seguridad alimentaria de decir que vienen de leche pasteurizada y animales sanos. La gente se va volcando a este producto natural. Sin embargo, el problema que hemos tenido es otro. Por el cierre del turismo, el mercado del cabrito para carne, se ha visto frenado y al quedar los cabritos en la cuenca han consumido y siguen consumiendo la leche y hay baja producción lechera para quesos. De hecho, el ciclo para obtener la leche comienza con la preñez de las cabras, luego la paricion del cabrito y al mes ese cabrito para carne se faena. Desde ahí empieza el ordeñe para leche con destino a la quesería. Pero, al quedar los animales sin vender, hay una baja producción lechera que es el único factor que ha influido mucho y ha hecho que la producción de leche baje bastante pero no la demanda de quesos que se mantiene y es creciente.
¿Hasta que mercados llegan los quesos de Doña Marga?
Como tenemos mucha demanda tenemos revendedores en Tucumán, Santiago, norte de Santa Fe y Córdoba, que son distribuidores de los producto que tenemos nosotros y no abrimos más canales de venta porque no tenemos en este momento capacidad productiva para poder abastecer a la demanda que hay.
Fuente: Facebook de PBIsantiagueño
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