En el PreCongreso sobre Tecnología de los Alimentos disertó José Zlatar, experto de Agropur para actualizar sobre los avances sobre innovación sobre nuevos usos de las proteínas de suero, proveniente de la leche.
Zlatar Trabaja en la empresa canadiense Agropur, especializada en desarrollo y nuevos aportes de las proteínas de la leche en la alimentación humana.
Agropur es una constelación de pymes en Estados Unidos y Canadá y si bien no es la más grande de Canadá es el productor más grande dentro del territorio canadiense. En EU la producción es cooperativa y su sede es el Middle West americano.
El núcleo del negocio de Agropur es producir quesos, para su propia marca y para terceros. Se recibe la leche y se producen quesos pero lo que antes era desperdicio ahora es una parte importante en la tarea de las cooperativas de Agropur.
Veamos la creciente utilización de sólidos presentes en el suero y que son parte de la innovación en el segmento lácteo.
Veamos los perfiles de los sólidos del suero
“En Agropur tenemos como tecnología los dos sistemas de filtrado que se utilizan hoy en el mundo: a través de membranas y por acción de una alta presión
“Primero lípidos, luego proteínas y al final la lactosa. En este filtrado por membranas se producen ciertas desnaturalizaciones de las propiedades de los componentes por la tarea mecánica del proceso. El otro modo de filtrado es por intercambio iónico. Es muy sencillo el sistema: el suero ingresa por la parte superior. Las moléculas se adhieren a una resina y lo hacen por su positividad o negatividad y luego se produce un lavado y retiro de impurezas, consigna José Zlatar.
Zlatar dice que el medio de filtrado por intercambio iónico es más eficiente pues es más completa la limpieza de impurezas y la presencia de lípidos es también insignificante.
Veamos las estructuras físicas que muestran cada una de las estrategias de selección de proteínas:
Zlatar se detiene para hablar de la presencia de leucina, un elemento apreciado en la búsqueda de síntesis muscular, pues cuando se tiene 2,5 grs o más de leucina es importante en el diseño de suplementos proteínicos. Veamos el siguiente cuadro:
Y en el siguiente cuadro podemos apreciar las diferentes presencias de minerales en los dos procedimientos de selección
La presencia de sales o de calcio le asigna a los sistemas de selección características propias y dependen de la utilización final la virtud que tengan en cada caso. A nivel de presencia proteínica son muy semejantes.
Prestemos atención a las diferentes transparencias que presentan los líquidos luego de los procesos de selección y allí se aprecia que el sistema de separación iónica deja un saldo más transparente.
Y el sabor es más limpio, es más blando, y sabe así por la menor presencia de grasas en el líquido proteínico.
También cuando analizamos la composición de los dos procesos de selección se puede apreciar la ausencia total de lactosa en el proceso BiPro de separación iónica.
¿Qué pasa en el mercado de proteínas lácteas?
Zlatar cuenta que Agropur produce una buena cantidad de proteínas provenientes del suero en Estados Unidos y otra parte menor en Canadá. Veamos las tendencias que se observan respecto a este tema:
Por último, el especialista analiza qué modificaciones se aprecian en el consumo a partir de la pandemia de covid19, para llegar a esta conclusión:
Los beneficios de los lácteos
Dice Zlatar que la pandemia ha introducido modificaciones sensibles importantes en el consumo de lácteos, a partir de una revalorización de la leche en el mundo. Las familias aprecian la función de inmunidad que ofrecen los lácteos, se preparan en casa promoviendo una cultura de manufactura.
Tienen buen costo comparados con otros y reposa en los lácteos un halo de saludable y apuntalan la cultura de consumo en familia.
Pero, ¿para qué sirven las proteínas?
Las proteínas tienen un rol muy importante para nuestra salud, y entre otras podemos mencionar las siguientes:
-Enzimas: son proteínas que promueven reacciones químicas en nuestro cuerpo
-Anticuerpos: son proteínas que combaten partículas foráneas en nuestro cuerpo, atacando virus y combatiendo infecciones.
-Mensajeros: son proteínas que coordinan la transmisión entre células
-Estructura: estas proteínas tienen forma y fuerza en la piel, huesos, cartílagos, músculos y tendones.
-Transporte y almacenamiento: estas proteínas mueven diferentes sustancias por el cuerpo como medicinas, hormonas y enzimas.
Pero no todas las proteínas son iguales, pues nuestro cuerpo necesita unos 20 aminoácidos y 9 de ellos los encontramos en la leche. Para la vida humana y para el deporte muchas de las proteínas que se usan para alta competencia provienen de la leche. También para adultos mayores tiene aportes muy importantes las proteínas lácteas y en el área farmacéutica hay investigaciones que cada día dan cuenta de los beneficios de las proteínas que integran la leche.
Por Osvaldo iachetta – Redadcción TodoAgro
