La lechería tiene, entre otros desafíos, producir leches especiales destinadas a atender ciertos consumos saludables, atendiendo demandas muy especializadas. Son ejemplos de ellos la leche que proviene de sistemas de producción orgánica y la determina por la genética de vacas A2A2
En esa línea hay dos grandes tendencias globales, de mayor digestibilidad y saludables, las variables orgánicas y A2, para brindar una completa seguridad alimentaria y mejora constante en los productos.
La leche orgánica proviene de sistemas de producción orgánica, en tanto que la leche A2 proviene de las vacas con dos copias del gen A2 para beta caseína. Esos sólidos incluyen lactosa, grasa, proteína y minerales. Para encontrar el gen A2, buscamos la proteína en la leche. La caseína es lo que constituye la mayoría de las proteínas de la leche y alrededor del 30 por ciento de esa caseína se llama beta caseína. Las dos variantes más comunes del gen de la beta caseína son A1 y A2, por lo que cualquier bovino será A1A1, A1A2 o A2A2 para beta caseína. A1 y A2
La decisión de Nestlé
Nestlé realiza inversiones y acuerdos con 25 tambos de Córdoba, Buenos Aires y Entre Ríos para desarrollar y producir leches especiales. Entre otros, el tradicional Tambo Fortín Paunero en Carlos Casares (Pcia de Bs As) está la génesis de este noble proceso.
“Hace unos 15 años atrás supimos de la existencia de vacas que producían leche especial con proteína A2 β- Caseína y allí fue que nos pusimos en contacto con Nestlé, que envió un equipo de veterinarios a muestrear todo el rodeo tomando muestras genéticas y las enviaron a un laboratorio especializado en Irlanda”, señalan desde la empresa.
La leche A2 se remite y se procesa en la planta de Firmat, Santa Fe, con su conformación proteica diferente surge de la base de animales seleccionados genéticamente y una tarea exhaustiva de trazabilidad. Posee únicamente proteína A2 β-caseína, a diferencia de la tradicional que tiene proteína A1 y A2, diferenciadas por la ubicación de uno de los aminoácidos en la estructura de la proteína que la hace de más fácil digestión, tanto en niños, como en adultos.
Leche orgánica
La producción de leche orgánica implica una mirada global de la producción y para ello busca un equilibrio en el ecosistema del tambo, cuidar el bienestar animal, eliminar la presencia de agentes fitosanitarios y promover un cambio mental y emocional en el equipo de gestión de un tambo de este tipo. Esta estrategia productiva se integra a una cadena de suministro o supply chain, el proceso que se genera desde que el cliente realiza un pedido hasta que el producto o servicio ha sido entregado y cobrado. Esto es la planificación, ejecución y control de todas las actividades relacionadas con el flujo de alimentos y de información desde la materia prima hasta la entrega final del producto al cliente.
Nestlé trabaja desde hace tres años para producir leche con certificación orgánica y por ello realiza acuerdos con tambos orgánicos. Josefina Colussio, del tambo orgánico La Escondida, Luján, provincia de Buenos Aires cuenta que en 2017 Nestlé les realizó la propuesta de producir leche orgánica y estamos haciendo el proceso de transición en asesoramiento técnico y capacitaciones. En las familias estamos de acuerdo en trabajar en sustentabilidad cuidando animales y respetando la tierra y el medioambiente.
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