Novedades en ciencia y tecnología de la leche fermentada

Los días 29 y 30 de noviembre de 2022, la Federación Internacional de Lechería organizó su 7º Simposio sobre ciencia y tecnología de la leche fermentada en línea. El evento contó con más de 250 inscritos de 40 países diferentes de todo el mundo.

Durante dos días completos, más de 150 asistentes se sumaron a las sesiones orales impartidas por 32 expertos, tanto ponentes invitados como seleccionados a partir de la presentación de resúmenes, en el marco del 7º Simposio sobre Ciencia y Tecnología de la Leche Fermentada.

El simposio se dividió en 4 sesiones principales, a saber: Nuevos desarrollos y oportunidades en lácteos fermentados, Innovación en lácteos fermentados para la salud humana, Microestructura de leches fermentadas (4º Simposio de la FID sobre Microestructura de Productos Lácteos), y Exploración de nuevos ingredientes y procesos para lácteos fermentados. El simposio también incluyó varias sesiones de carteles, en las que los presentadores seleccionados por resumen pudieron discutir en vivo sus carteles a través de la plataforma interactiva utilizada.

“El aumento de la investigación y la innovación en los lácteos fermentados y su posible contribución a la modulación de la microbiota gastrointestinal y el impacto positivo en la nutrición y la salud humanas es una fuerza impulsora para científicos y expertos de todo el mundo. Con este 7º simposio, nuestro objetivo es generar un mayor intercambio de conocimientos y debates esclarecedores sobre su papel cada vez mayor en las dietas para todas las edades”, dijo la Directora General de la FID, Caroline Emond, durante la apertura del evento.

El papel del yogur y la leche fermentada en la salud humana

Uno de los temas clave abordados durante el congreso fue el impacto positivo de los lácteos fermentados, en particular los yogures, en la nutrición y la salud humana. “Comer yogur se asocia con una mejor salud. Existe una relación causal entre la tolerancia a la lactosa y el consumo de yogur, y existen asociaciones consistentes entre el consumo de leche fermentada y un menor riesgo de ciertas enfermedades”, afirmó Dennis Savaiano, profesor de Nutrición Virginia C. Meredith en la Universidad de Purdue, y uno de los oradores principales de la sesión. 2: Innovación en lácteos fermentados para la salud humana.

El Dr. Chris Cifelli, vicepresidente sénior de investigación nutricional del Consejo Nacional de Productos Lácteos de EE. UU., estuvo de acuerdo con la visión de Savaiano: “Los alimentos lácteos fermentados han sido un elemento básico de la dieta humana durante miles de años. Además de las consideraciones funcionales y de sabor, la evidencia científica muestra que el yogur y los productos lácteos fermentados están relacionados con una mejor salud. Y, curiosamente, no solo la salud digestiva sino también la función inmunológica, la salud mental, la salud cardiovascular y más”.

4º Simposio de la FID sobre Microestructura de Productos Lácteos

El cuarto Simposio de la FID sobre la microestructura de los productos lácteos fue parte del programa durante la sesión 3, que se centró en las últimas investigaciones sobre la microestructura de las leches fermentadas. «La microestructura de la leche fermentada es la clave para la textura, la reología y las propiedades sensoriales del producto. Los exopolisacáridos microbianos son un factor adicional de influencia», explicó la Dra. Doris Jaros, investigadora sénior y profesora privada de Technische Universitaet en Dresden, Alemania. Su colega, la Dra. Georg Surber, investigador asociado de la misma universidad, agregó: “Los exopolisacáridos de las bacterias del ácido láctico se utilizan para mejorar la textura de la leche fermentada”, al presentar los factores clave de su tecnofuncionalidad en los geles batidos.

Exploración de nuevos ingredientes y procesos para lácteos fermentados

La última sesión del simposio se centró en la exploración de nuevos ingredientes y procesos para lácteos fermentados. «Estamos aprovechando el poder y la diversidad de los microbios para mejorar nuestra experiencia alimentaria y crear productos de ‘etiqueta limpia’ más naturales para el consumidor más preocupado por la salud», se dirigió el experto de la FID y miembro del Comité Permanente de Higiene Microbiológica, el Dr. Olivia MacAuliffe. La Dra. McAuliffe es directora de investigación en el Centro de Investigación de Alimentos Teagasc en Cork, Irlanda, donde dirige un programa de investigación sobre cultivos, fermentación y biotransformación.

Esta sesión también contó con la participación del Dr. Kommineni, Gerente Sénior de Investigación e Innovación para Yogurt & Fermented Dairy en Danone North America. “El creciente deseo de los consumidores por alimentos ricos en proteínas y bajos en azúcar es una excelente oportunidad para que la industria láctea desarrolle alimentos fermentados ricos en proteínas como los yogures”, explicó. “Sin embargo, el desarrollo de estos productos requiere tecnologías de procesamiento novedosas e ingredientes lácteos funcionales para superar los desafíos de sabor, textura y procesabilidad con alto contenido de proteínas”, agregó.

Regulación y Tendencias de Marketing

Se abordaron otros temas interesantes como la situación regulatoria en diferentes regiones del mundo. En este sentido, el simposio contó con la participación activa de la Asociación Internacional de Probióticos (IPA), a través de su Director Ejecutivo, George Paraskevakos, y la Directora Ejecutiva de IPA Europa, Rosanna Pecere. «Las ventas de probióticos en el mercado continúan aumentando a medida que la investigación y la ciencia continúan mostrando de manera inequívoca los beneficios que pueden ofrecer. Hay divergencias en todo el mundo en la regulación de estas bacterias beneficiosas y la IPA trabaja continuamente para ser la voz mundial de los probióticos», afirmó el Sr. Paraskevakos.

En consecuencia, la Sra. Pecere expresó: “Los probióticos han recibido una atención legítima de las autoridades reguladoras de todo el mundo. Se espera que la demanda de yogures probióticos, leche fermentada y bebidas lácteas siga dominando el mercado de los probióticos. Sin embargo, la falta de un marco legal claro sobre los probióticos en la UE no satisface la demanda de los consumidores de una mejor información sobre los productos alimenticios”.

La comercialización de lácteos fermentados fue otro tema abordado durante el Simposio, como lo demostró la interesante presentación de Serena Schaffner, Vicepresidenta Senior de Comunicaciones de Dairy Management, Inc. La Sra. Schaffner analizó las actitudes de los consumidores hacia los lácteos fermentados, particularmente entre los Millennials y la Generación Z, y los trabajos que esperan en la industria láctea, así como «cómo traducir la ciencia para llegar a ellos de manera convincente en sus propios términos».

Las mejores presentaciones orales y de póster.

Se otorgaron dos premios a las mejores presentaciones orales y de póster durante el 7º Simposio de la FID sobre ciencia y tecnología de la leche fermentada. Las presentaciones fueron de excelente calidad, tanto en el apoyo utilizado por los presentadores como en la capacidad de los presentadores para transmitir su mensaje.

La mejor presentación oral fue otorgada a Davor Daniloski, estudiante de doctorado en la Universidad de Victoria, Australia y el Centro de Investigación de Alimentos Teagasc, Irlanda, por su presentación sobre “La función del fenotipo de la β-caseína en

El premio a la mejor presentación de póster fue otorgado a Siwar Nahali, estudiante de doctorado en STELA Dairy Research Center, Institute of Nutrition and Functional Foods (INAF), Department of Food Science, Université Laval, Québec, Canadá, por su póster sobre los “Efectos de los homopolisacáridos (HoPS) producido por bacterias del ácido láctico (LAB) sobre las propiedades reológicas de yogures batidos”.

Los premios fueron patrocinados por Ch. Hansen, Dinamarca.

Con el anuncio de los premios, finalizó el 7º Simposio de la FID sobre ciencia y tecnología de la leche fermentada. “Estos dos días mostraron la destacada investigación científica sobre lácteos fermentados que se está realizando en todo el mundo, así como el creciente interés en este tipo de productos por parte de los consumidores de todas las regiones”, concluyó David Everett, miembro de SPCC de IDF de Ciencia y Tecnología Láctea, quien presidió una de las sesiones.

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