En Cipolletti, Río Negro, una familia decidió desafiar la tradición productiva de la región, dominada por la fruticultura, para incursionar en la lechería artesanal y la producción de quesos de autor.
Así nació Ventimiglia, un emprendimiento familiar fundado por los hermanos Mauricio, Darío y Edgard Couly, también propietarios del reconocido restaurante La Toscana en Neuquén.
El proyecto comenzó en 2009 como un pasatiempo, con la compra de una pequeña chacra de seis hectáreas y la producción de quesos a partir de leche adquirida a vecinos. Pronto, la necesidad de mejorar la calidad los llevó a criar su propio ganado y ampliar la producción. Con el tiempo, lograron desarrollar un rodeo de 150 cabras, 80 ovejas y 50 vacas, permitiéndoles controlar todo el proceso, desde la alimentación hasta la maduración de los quesos.
De la chacra a la alta cocina
A diferencia de los quesos industriales, los productos de Ventimiglia están pensados para la gastronomía de alto nivel. Inspirados en recetas europeas, pero con identidad patagónica, desarrollaron quesos como el Patagonzola, basado en el gorgonzola italiano, y el Cuatro Esquinas, un queso de larga maduración con corteza tratada al estilo gruyer.
El boca a boca entre chefs reconocidos como Narda Lepes, Dolli Irigoyen y Germán Martitegui posicionó la marca en el circuito gastronómico de Buenos Aires y otras provincias. Actualmente, sus productos se comercializan en restaurantes, vinotecas y almacenes gourmet, además de venderse en su propio local en Neuquén.
Innovación y desafíos en la Patagonia
Criar ganado lechero en la Patagonia no fue tarea fácil. Ante la escasez de razas lecheras en la región y las restricciones sanitarias del Río Colorado, los Couly recurrieron a la inseminación artificial y seleccionaron razas como Anglo Nubian y Saanen para cabras, Jersey para vacas y Frisonas para ovejas. También perfeccionaron la alimentación, combinando pasturas locales con granos y forrajes suplementarios para mantener la calidad de la leche en todas las estaciones.
Además, se integraron al grupo CREA Quesero sin Fronteras, donde intercambian conocimientos con otros productores y reciben asesoramiento para mejorar su producción y comercialización.
Gracias a su enfoque en la calidad y la innovación, los quesos de Ventimiglia han obtenido premios internacionales y siguen conquistando nuevos mercados. Desde Cipolletti, esta empresa familiar demuestra que la lechería también puede tener un lugar en la Patagonia, llevando su identidad y su sabor a la alta cocina argentina.
