En San Carlos departamento Banda, a pocos kilómetros de la Capital de Santiago del Estero, se encuentra ubicada la fábrica de “Quesos La Carola”. Revista Campo para Todos realizó una visita al establecimiento para hablar con Ramón Usandivaras, hijo mayor de Pablo y Carol, quienes comenzaron con el emprendimiento de elaboración artesanal de quesos de cabra.
“Estamos desde hace más de 20 años”, comienza diciendo Ramón, “El proyecto lo han empezado mis padres. Mi madre siempre estuvo vinculada a la danza, plástica (dibujo y pintura), y la cocina también ocupa un lugar en sus actividades creativas. Mi viejo, trabajó varios años en Fundapaz con la actividad lacto caprina, y tuvo la iniciativa de desarrollar el proyecto de tambo integrado al queso de cabra. El comienzo fue elaborando los quesos en pequeñas ollas en la cocina, luego pasaron a una olla de 100 litros con un sistema para calentar y enfriar la leche. Más adelante armaron una sociedad con la que construyeron la fábrica que hoy tenemos, a la que le fuimos realizando modificaciones. A lo largo de estos 25 años tuvieron tres sociedades” expresó Ramón, y al respecto agregó “actualmente la Familia Usandivaras está a cargo del emprendimiento que funciona como una empresa familiar”.
Un poco de historia y la actualidad
Sentados a la sombra de un hermoso algarrobo, continuamos conversando con Ramón mientras el sonido de las desmalezadoras nos hizo apagar el grabador. Por suerte llovió en estos días y los yuyos aprovecharon el agua. Luego, continuamos “En la primera época recibíamos leche de cabra de la cuenca de Villa Robles, de unas 15 familias productoras. Eso fue cambiando y la leche de cabras pasó a ser provista por un tambo ubicado cerca de la ruta 9, en Silípica, actualmente propiedad de la familia Sosa, este tambo tiene más de 300 cabras en ordeñe” recordó. “A lo largo del tiempo y por diferentes motivos y causas este tambo fue bajando la producción de leche. Esta situación nos llevó a dejar de hacer queso de cabra”. Inmediatamente Ramón nos hace llegar al tiempo presente diciendo “Desde hace unos tres años comenzamos a trabajar solamente con leche de vaca proveniente de la Colonia Jaime; con cuya comunidad hemos logrado un buen vínculo. La relación humana, más la calidad de leche y la cercanía a la fábrica, son condiciones muy favorables. Estamos procesando 1.500 litros semanales, en dos elaboraciones de 700 litros cada una, dependiendo del tipo de queso. Siempre de acuerdo al consumo en el mercado, vamos analizando cuál producto sale más y de esa forma equilibramos el stock” dijo, dejando claro, con su última frase, que él se ocupa además del mantenimiento de los equipos de la fábrica; de la comercialización y logística de traslado de la materia prima, leche, y de la distribución de los quesos.
Tipos de quesos
Respecto a los tipos de quesos que elaboran, La Carola se destaca por sus quesos duros y semiduros con una buena maduración en Cámaras de Romano, Pepato, Gouda y provoletas. También el queso tambo natural y saborizado con orégano y con ají. A su vez fabrican el queso untable natural y con ají. Y dentro de los quesos tipo franceses fabrican Camembert y Crottin.
La Elaboración
“El proceso comienza con todo lo referido al tambo”, nos explica que es muy importante “Observar que el tambo cumpla con las exigencias que tenemos en el país, que tenga las habilitaciones correspondientes. De esa forma se puede garantizar los cuidados, tanto en el manejo de los animales como en el proceso del ordeñe. Y luego refrigerar la leche antes de entregarla a la fábrica”. Ramón habla muy tranquilo de su trabajo y se nota que está en todos los detalles con lo que nos cuenta a continuación: “Nosotros retiramos la leche en un tanque térmico que tenemos. Cuando llega a la fábrica se extrae una muestra para hacer los análisis correspondientes; controlar la temperatura, se mide el pH y después se hace el análisis de Reductasa para ver si hay contaminación. En nuestro caso los valores siempre fueron dentro de lo esperado y la leche es óptima”.
El proceso de elaboración del queso
La elaboración y producción está a cargo de Carol junto con dos jóvenes, Juana y Fernando. Carol es la maestra quesera. A pesar que Ramón no se ocupa de esa tarea en la fábrica, igualmente la conoce muy bien, como para describir el proceso básico de elaboración “Primero se procede al filtrado mecánico y luego se pasteuriza la leche, cumpliendo todos los pasos exigidos por las autoridades de nuestro país. Básicamente se exige que la planta quesera y los quesos estén aprobados por la dirección de Bromatología provincial; para su venta en todo el territorio provincial. A partir de la pasteurización hay una cantidad de eventos que se van dando a medida que se va bajando la temperatura de leche. Dependiendo del tipo de queso que se quiere obtener se agrega el fermento correspondiente, incluso en los quesos tipo franceses se agrega el hongo Penicilium en corteza”.
En ese punto le hice varias preguntas sobre el proceso y me explicó algunos aspectos básicos: “La coagulación puede ser láctica, que se lleva a cabo de manera natural; o enzimática, que es el proceso en el que añadimos cuajo a la leche. Después se realiza el lirado, que es el proceso donde se corta la masa. Cada tipo de queso requiere un tamaño de grano diferente, lo que va a determinar la humedad del queso que se está elaborando. La masa empieza a perder suero y empieza a aglutinarse, a tomar la forma del molde que utilicemos. Por otro lado, el suero que vuelve a otra tina y se calienta a 90 °C para hacer la ricota”, me sorprendí al enterarme que también hacen ricota, y me dijo que otro producto nuevo que tienen es el queso camembert, y continuó con la última parte de la elaboración “finalmente los quesos, estos pasan al proceso de salado y a la maduración o afinado en las cámaras de frio. Estas cámaras tienen diferentes grados de temperatura de acuerdo al tipo de queso a madurar”. Para finalizar con los procesos de producción y afinado, me recalcó que es importante indicar que, “Todos nuestros procesos cuentan con un Manual de Buenas Prácticas para responder a las exigencias de los organismos que controlan la sanidad y calidad producto. Estos procesos fueron desarrollados a lo largo de los años junto a alumnos y docentes e investigadores de la facultad de agronomía y agroindustria de la UNSE”.
Los precios, las ventas y la competitividad
Por último, con Ramón hablamos sobre el tema comercial, tema que tiene muy claro “Siempre nos hemos visto como una planta pequeña, trabajando muchos años con leche de cabra y luego pasamos a los quesos de vaca. En esta etapa nos propusimos apuntar a quesos artesanales por el volumen de producción, y naturales en cuanto a no tener conservantes ni saborizantes. Estos son aspectos que nos destacan en el mercado, junto con el hecho de ser un producto santiagueño.
Tenemos una buena relación en lo que hace a la calidad y precio estando dentro de la categoría de queso artesanal. Siempre Tratamos de absorber un poco los costos de producción, más aún con la inflación actual, para que el producto siga siendo accesible.”, dijo.
“Nuestros quesos están presentes en importantes casas de comidas y de especialidades, restaurantes, de alimentos naturales tanto en Santiago como en La Banda. A su vez hay dos personas, una en cada ciudad que se ocupan de recibir los pedidos familiares y entregarlos en domicilio (Quesos La Carola delivery)”.
En ese momento lo interrogué sobre la rentabilidad de la empresa, a lo que me dijo “el margen actual nos permite permanecer, mantener la estructura, seguir difundiendo nuestros quesos, inclusive incorporando nuevos tipos, actualmente ya tenemos unos 10 tipos de quesos habilitados por Bromatología de la provincia”.
“Tenemos la idea de seguir creciendo, con la intención de apuntar a que la planta, llegue a un nivel óptimo de producción, es decir a utilizar lo más posible su capacidad instalada y no estamos lejos de lograrlo. Este objetivo pensamos que nos permitirá que las personas que son parte de “Quesos La Carola”, perciban lo mejor que se pueda por ese trabajo. Es cierto también que se nos presentan situaciones difíciles de resolver, como es el caso de la caldera que ya tiene muchos años de uso (la compramos usada), y necesitamos cambiarla. Hoy claramente “Quesos La Carola” apunta a consolidarse como un emprendimiento familiar”. Finalizó Ramón Usandivaras, con lo que luego de sacar las fotos que compartimos con ustedes finalizamos esta hermosa visita.
Por Carlos F. Hamann – publicado en el portal Campo para Todos ( https://campoparatodos.com.ar )
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