Conozca como una empresa casi centenaria ubicada en Zenón Pereyra -tierra de masones- creció de la mano de la producción de leche, y quesos especiales “craneados” por Héctor Abba, un veterinario inquieto y creativo.
Los italianos fueron el grupo migratorio más numeroso en la Argentina durante más de un siglo, a partir de la década de 1850. Señalan los registros que hasta 1860 habían ingresado a nuestro país 12.335 italianos y constituyen los verdaderos pioneros que, al finalizar el siglo XX alcanzaron a más de un millón de inmigrantes venidos de la península europea.
Esos primeros arribados fueron los que en miles de cartas narraban sobre las bondades de esta tierra, que en muchas regiones no habían recibido más semillas que aquellas que dispensa la naturaleza.
Mientras tanto, Italia se unificó como reino en 1861, por lo que quedó con la anexión de Roma en 1870 en un mapa parecido al actual, de todos modos, cada región mantuvo arraigado su dialecto como una insignia de pertenencia cultural, al margen de los tratados políticos.
Coinciden también los asientos administrativos que poco menos de la mitad de los italianos que llegaron al Hotel de Inmigrantes en Buenos Aires regresaron a su tierra o encararon sus expectativas hacia el norte, algunos con escala en Brasil y muchos otros a Estados Unidos.
Los Abba, desde Manta a la Argentina
De las conversaciones familiares y por algunos documentos amarillos, los Abba residían en Manta, un pequeño poblado que hoy cuenta con poco más de 3.500 habitantes, muy cerca de la frontera con Francia. Los Abba, recuerdan a 1855 como un año de gran impacto con el fallecimiento de Domenico, un agricultor de unos 70 años, de profesión “massaro” en su acta de defunción, siendo un labrador que arrendaba algunas tierras de manejo desafiante, en un territorio escarpado, con alguna planicie arrancada a la montaña.
Casi todos los miembros de la familia tenían habilidades relacionadas con la agricultura y el manejo de unos pocos animales, trabajando pequeños lotes en aparcería o bien como peones rurales. Entre éstos, se encontraba Francesco Saturnino, un figlio de Domenico, de profesión “contadino”, que luego de pensarlo mucho y conversar con la familia decide subirse a un vapor a buscar un mejor futuro en Argentina.
Los recuerdos que sobrevivieron casi un siglo y medio sitúan a 1882 como el año que Francesco Abba, su esposa Maddalena Bonino y sus hijos mayores, ascendieron a cubierta del barco, custodiando un par de baúles con ropa, algunos utensilios de cocina y vajilla, y unas pocas fotos.
“Si sos hombre de campo y del manejo de la tierra provienen tus saberes, no te quedes en la gran ciudad, tomate un tren y venite a las provincias”, aconsejaba la parentela ya arraigada en sus cartas.
La ciudad entrerriana de Diamante vio arribar a los Abba, allí encontraron trabajo y nacieron sus hijos menores. El más pequeño de ellos recibió las aguas bautismales en 1885, y el nombre de Domingo Benito, en homenaje al nonno y para atenuar un poco esa melancolía que cuando nadie los ve, humedece los ojos preñados de nostalgia.
Rumbeando a Santa Fe
La expectativa de un progreso más generoso hizo rumbear a los Abba a Colonia Cello, a un pequeño poblado santafesino a pocos kilómetros de Zenón Pereyra, y allí la suerte asigna a la familia mejores cartas. Domingo es un joven impetuoso y trabajador, y a poco de llegado a esa pequeña localidad conoce a Lucía Paviolo, quien será su compañera y piedra angular del asentamiento y prosperidad, todo bajo la noble consigna del trabajo duro. Argentina festeja el centenario y el horizonte es infinito.
Domingo Benito Abba maneja la explotación agropecuaria en Zenón Pereyra y casi con 50 años decide el 19 de enero de 1937 iniciar un tambo, al que designa como Santa Lucía, en homenaje a su amada esposa. Recuerdan con mucho cariño que comenzaron con unas pocas vacas y bajo la fronda amigable de una arboleda como única estructura productiva.
Quizás el mojón más destacado de esta primera etapa del tambo se consigue en los años 50. Ya el tambo tenía un recorrido de 15 años y en compañía de su hijo Doroteo Juan Abba, su consolidación como establecimiento productivo se corporiza en la construcción del tinglado con techo abovedado y ojo de buey para ordeñe a mano bajo techo. Parece poco, pero es un salto que asume la base firme de lo que sobrevendrá luego.
El paso siguiente y de fuerte impacto es la evolución en el sistema de ordeño a partir de la incorporación de una máquina de vacío constante a émbolo marca Wilicom. Y en los años 70 se da otro paso con el primer brete a la par para cuatro vacas, lo que implica una verdadera revolución en el proceso de maquinización tambera.
Santa Lucía, en el corazón de tierra de masones
El tambo de los Abba está enclavado en Zenón Pereyra, Departamento Castellanos, en la provincia de Santa Fe. Esa área fecunda cuenta con unas 25.000 hectáreas de buena aptitud agrícola, que en años de humedad generosa tiene rendimientos de unos 50 quintales de soja y unos 120 de maíz. Estos registros se consiguen en suelos con un buen porcentaje de materia orgánica y por supuesto, un manejo adecuado, que no pierde de vista la sustentabilidad de esa tierra. Por supuesto, esta ecuación productiva tiene su impacto en el precio de los arrendamientos y es por ello que la explotación lechera sobrevive por el eficiente manejo de los recursos.
Cuando don Doroteo decidió asumir el sendero de un retiro fructuoso y merecido, quedó al timón del tambo Héctor, con la consigna de no abandonar la mejora permanente, la eficiencia en la utilización de los recursos y el cuidado de la tierra siendo una explotación mixta en ese momento.
En el año 2003, Héctor Domingo Antonio Abba (en la foto elaborando quesos), con mucha experiencia como médico veterinario decide volcarse definitivamente al tambo como única explotación, ya que son muy pocas las hectáreas propias y deben destinarse a racionamiento. El armado de equipos, la capacitación permanente, el asesoramiento apropiado a las condiciones y potencialidades del tambo, y la inclusión de toda mejora técnica y de habilidades para una mejora permanente de los registros le imprime una visión más dinámica, apuntalada en la mejora permanente, asentada en el objetivo de crecer en cantidad y calidad lechera, apoyado en la tecnificación para ser cada año más eficiente.
En la administración, su esposa Adriana lidia con los asientos contables, los ingresos y egresos y la conversión virtuosa de la producción en utilidades, sabedora de que en la bruma aburrida de la contabilidad ajustada reside una buena parte de los resultados satisfactorios.
Desde pequeño su hijo Ignacio, con una muy temprana habilidad con los caballos, acompaña a su padre como un ladero constante, perfilándose como un futuro hombre de campo que va incorporando todos los saberes propios de la actividad agropecuaria.
Una de sus primeras decisiones determinantes es la incorporación de un equipo de frío, fundamental en la conservación y cuidado de la composición de la leche, y en el año 2006 se amplía la capacidad de ordeño a 6 bajadas, incrementando un 50% la capacidad de extracción.
Pocos años después se construye una instalación nueva, para dar albergue a un equipo nuevo espina de pescado con 12 bajadas, y fosa para un mejor manejo del proceso por parte de los trabajadores.
En el año 2016 se decide la ampliación del corral de espera con la consigna de elevar al máximo el confort animal con equipos de aspersión de agua, ventiladores y un piso de goma de 200 m2.
Un año después se comienza con la elaboración de los primeros quesos, un cremoso y un sardo, y con este simple tranco comienza un camino que la empresa recorre y apuntala en el 2024.
Emilio, el mayor de los varones, es ingeniero agrónomo y luego de hacer experiencia en grandes establecimientos tamberos en la provincia de Córdoba, decide retornar e incorporarse a la empresa familiar para ayudar en el manejo, la eficiencia y el bienestar animal. Además, también se incorpora José Enrique, el menor, en el mantenimiento de corrales y maquinarias.
En 2020 se pasa del sistema pastoril a sistema dry lot, con sombra, pileta móvil, cama para un mayor confort y bienestar animal.
Para un mayor aprovechamiento de los purines de un tambo que crece en eficiencia y producción, en 2022 se decidió la instalación de un biodigestor generando gas y fertilizante biológico para recuperar minerales y nutrientes en los lotes destinados a agricultura.
En 2023, a partir de un recorrido de 6 años de capacitaciones y mejora continua en el agregado de valor de la leche, se expande la variedad de quesos y nace Lácteos Testun con muchos reconocimientos de consumidores y jurados.
Héctor Abba y Adriana tuvieron cinco hijos que hoy, desde diferentes sitios, acompañan este sueño permanente que es el tambo Santa Lucía y la mística que van construyendo junto a sus padres y una tradición un siglo y medio de trabajo entre Italia y Argentina. Ellos son Natalia, Emilio, Ignacio, José Enrique y María Constanza.
Santa Lucía en números
El tambo cuenta con 160 y 200 vacas en ordeñe dependiendo de los ciclos y los vaivenes del año. El rodeo se completa con unas 30 vacas secas, 50 vaquillonas preñadas, 50 vaquillonas en servicio, 40 vaquillas, y otros 100 animales entre terneros y recría chica.
Se trata de un rodeo cerrado, ya que nunca se compraron vaquillonas al parir de afuera para aumentar el rodeo, sino que son hijas de hijas de hijas, de hace años, siempre con inseminación, con semen de toros norteamericanos de punta.
Los Abba creen que encerrar las vacas fue un salto de volumen importante en le producción, pasando de 25 a 35 litros en el sistema dry lot, aumentando un 50% la producción y mejorando sensiblemente el confort animal. Mucho énfasis se pone a la condición en la que se encuentra la cama, evitando su consolidación en demasía. Por ello a los lotes se les introduce rabastos para que las camas estén sueltas y acolchen el reposo, y que las piletas de aguada estén bien limpias. En épocas calurosas, las vacas vienen a remojarse al tambo dos veces al día y en el ordeñe, es decir cuatro veces vienen al tambo los lotes de las lecheras.
Los efluentes del tambo se reciben en un biodigestor donde se degrada la materia orgánica y produce gas metano que en un futuro cercano se piensa utilizar para calentar la leche en el proceso de fabricación de quesos, y alimentar las lámparas de calor en la sala de maternidad.
Además del biogás, el resultante del proceso de manejo de los purines se utiliza como fertilizante biológico que se distribuye en los lotes que irán a maíz para silo, y en ello reside una buena parte del incremento de la producción granaria, generando de 6000 a 8000 litros de fertilizante por día que se acumulan en una laguna de contención impermeabilizada.
Dietas de las vacas pensando en el consumidor
En cuanto a la dieta de las vacas lecheras, como en cualquier tambo hay un lote de punta y lo que es de cola de producción, y las dos dietas tienen similares nutrientes, pero en distintas proporciones. La composición de la dieta se compone de rollo de alfalfa, silo de alfalfa, silo de maíz, expeller de soja, maíz molido y el núcleo vitamínico mineral, con un poco de agua.
Equipamiento
El sistema de crianza es en jaulas, uno de los proveedores es Diego Audano de Industrias Magno.
El año pasado se instaló una planta de osmosis inversa para las vacas de 1000 litros/hora de Water & Process Services (foto). Esta agua procesada se deposita en un tanque de 26.000 litros de la marca Bricher y de ahí a los lotes.
Otra mejora que se realizó en el campo fue recuperar toda el agua de lluvia de los galpones, del tambo, y de la sala de espera, que se acumulan en 3 tanques Mayper. Ese líquido se usa para el caldo de las fumigaciones, de la cual se obtuvo una respuesta impresionante con respecto a los tratamientos y al espectro de control, la velocidad de quemado fue increíble al usar agua de lluvia a diferencia del agua de napa.
Agregado de valor
A partir de una capacitación que se decidió realizar en 2017, surgen quesos Testun producidos en una sala de elaboración con una olla eléctrica de 150 litros situada al lado del tambo apoyados en el código alimentario que permite procesar leche para la elaboración de quesos hasta 5000 litros por día.
En ese proceso productivo se elaboran quesos blandos como cremoso, cuartirolo, camembert, brie y ricota, entre las variedades de queso duro se hace sardo y Goya, y otros de pasta semidura como tybo, criollo, cheddar inglés, pategras y el Gouda que es la variedad insignia, saborizado con pimienta, romero y aceite de oliva, ají, miel y orégano y con inclusión de vino hacemos el famoso al barolo.
Muy recientemente y a partir de una capacitación muy especializada se comenzó con la elaboración de tres yogures: firme, bebible y griego. Actualmente se comienzan los trabajos de construcción e instalación de una muy pequeña fábrica artesanal para convertirse en un futuro tambo-fábrica con ventas directas al público.
Difundir una producción local, variada y de alta calidad
La 5ta Fiesta Provincial de la Fonda Italiana y el Ajenjo se realizó en Zenón Pereyra el 21 de septiembre pasado y tuvo lugar el Vigésimo Segundo Gran Premio Argentino de Baquets en conmemoración de los 100 años del Museo Bucci. Allí, Quesos Testun estuvo presente con muy buena aceptación. “Fue nuestra primera degustación donde el gran público consumidor pudo apreciar la calidad y las bondades de una variada producción, cuidada y muy saludable”, dijeron desde la empresa.
Por Osvaldo iachetta – Redacción TodoLecheria
